Dergiler / Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 2019 / Cilt: 0 - Sayı: 17
Ekstra Sızma Zeytinyağı ve Riviera Zeytinyağı İlavesinin Tereyağının Özellikleri Üzerine Etkileri: D-Optimal Dizayna Dayalı Optimizasyon Çalışması
- Sayfa
- 546–555
- DOI
- —
Özet
İnsanların fazla tereyağı yağ tüketimi, yüksek kan basıncı ve serum kolesterol seviyesini etkilemektedir. Bu yüzden, bu çalışma ile tereyağı, bitkisel yağlar ile karıştırılarak fonksiyonel bir yağ elde edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada tereyağı, ekstra sızma zeytinyağı ve Riviera zeytin yağı ile belirli konsantrasyonlarda (20%, 30%, 35% and 40%) karıştırılmıştır. D- optimal dizayn kullanılarak iki karışımın (ekstra sızma zeytinyağı ve tereyağı, Riviera zeytin yağı ve tereyağı) optimum karıştırma seviyesi ve etkileri incenlenmiştir.Fizikokimyasal analizler (nem, yağ miktarı, renk, viskozite), duyusal analiz yapılmıştır. Buna ilave olarak, yağ asitleri kompozisyonları karakterize edilmiştir. Ayrıca eklenen bitkisel yağ miktarının tereyağının tekstürü üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Bitksel yağ ilavesi ile tereyağının viskozitesi 104.2 mPA.s’den 28.75 mPa.s’ye kadar düşmüştür. Riviera zeytinyağı eklenmesi, L* değerini artırmış fakat a* ve b* değerlerini azaltmıştır. Bitkisel yağ eklenmesi toplam doymamış yağ asiti içeriğinde önemli derecede azalmaya ve toplam doymamış yağ asiti içeriğinde önemli derecede artmaya sebep olmuştur (p
Abstract
Increased consumption of butter is associated with high blood pressure and serum cholesterol level for humans. Therefore, we aimedto form a functional butter by blending it with vegetable oils. In this study, butter was mixed with both extra virgin olive oil (EVOO)and riviera olive oil at different concentrations (20%, 30%, 35% and 40%). D-optimal mixture design, having two mixtures (EVOOand butter, riviera and butter) was used to see the effects and to have the optimum mixing level. Physicochemical analysis (moisture,fat content, color and viscosity), sensory analysis were conducted. In addition, major fatty acid compositions of the samples werecharacterized. Also, the effect of oil concentration on the texture of butter was evaluated. It was observed that viscosity of butter wasdecreased 104.2 mPa.s to 28.75 mPa.s by blending with vegetable oil. Addition of riviera olive oil increased L* values, but decreaseda* and b* values. Vegetable oil additions led to significant reduction in total saturated fatty acid levels and a significant increase in thelevels of total unsaturated fatty acid (p