Dergiler / Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 2020 / Cilt: 0 - Sayı: 18
Zeytinyağının Bazı Fiziko-Kimyasal Özellikleri Üzerine, Ticari Antioksidan ve Esansiyel Yağ Bileşenlerinin Etkilerinin Belirlenmesi
- Sayfa
- 964–972
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, 60oC de birkaç baharat esansiyel yağının ve bazı bileşenlerin % 0.1 seviyesinde, zeytinyağının oksidatif stabilitesi üzerindeki antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, zeytinyağına farklı ilaveler ile yağın serbest yağ asitliği değerleri, birinci haftadan dördüncü haftaya kadar sırasıyla % 1.61-2.01, % 1.81-2.17, % 1.67-2.23, % 1.79-2.62 arasında değişmiştir. Peroksit sayısı değerleri, birinci haftadan dördüncü haftaya kadar sırasıyla 11.98-15.10 meq O2/kg, 15.48-19.64 meq O2/kg, 18.22-27.50 meq O2/kg, 18.70-39.60 meq O2/kg arasında değişmiştir. Viskozite değerleri, 39.90-55.45 m.Pas, 53.35-59.60 m.Pas, 33.10-54.70 m.Pas, 34.00-50.80 m.Pas arasında değişmiştir. Araştırmanın ilk haftasında yağın peroksit değerleri 11.98 meq $O_2$ / kg ile 15.10 meq $O_2$ / kg (p
Abstract
In this study, the effects of several spice essential oil and some constituents on the oxidative stability of olive oil at 0.1% level of essentialoils at 60 oC was determined. Free fatty acid values of olive oil with different additives along at first-fourth weeks were changed between1.61-2.01 %, 1.81-2.17 %, 1.67-2.23 %, 1.79-2.62 % respectively. Peroxide values of olive oil with different additives along at firstfourth weeks were changed between 11.98-15.10 meq $O_2$/kg, 15.48-19.64 meq O2/kg, 18.22-27.50 meq O2/kg, 18.70-39.60 meq $O_2$/kgrespectively. Viscosity values of olive oil with different additives along at first- fourth weeks were changed between 39.90-55.45 m.Pas,53.35-59.60 m.Pas, 33.10-54.70 m.Pas, 34.00-50.80 m.Pas respectively. The weakest antioxidant effect was determined in sater oil.Thujene exhibited the highest antioxidant effect, followed by eucalyptol, ocimene, myrtle-white, BHA (butylated hydroxyanisole),fennel and savory-sater essential oil respectively. Fatty acid compositions of olive oils had been partly affected from essential oil (0.1%)and some corresponding constituents (0.01%).Total amount of fatty acids changed between 96.86 % to 99.99 %. The most effected acidswere linoleic acid, followed oleic and linolenic acids.