Fasulye Proteini İzolatının Çeşitli Gıda Ürünlerinin KaliteÖzelliklerine Etkisi

Effect of Bean Protein Isolate on Quality Characteristics of Various Food Products

Özet

Bu çalışmada, Akkuş şeker fasulyesinden (Phaseolus vulgaris L.) elde edilen protein izolatı kullanımının kek ve bitkisel bazlı köfte gibiürünlerin kalite özelliklerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yerel üreticiden temin edilen kuru fasulyeden alkali ekstraksiyon – izoelektrik çöktürme yöntemi ile elde edilen protein izolatı 1, 3 ve 5 g/100 g oranlarında tamamen bitkisel bazlı bileşenlerin kullanıldığıkek ve köfte formülasyonlarına ilave edilmiştir. Fasulye proteini izolatı kekte yumurta ve sütü ikame etme amacıyla kullanılırken; köfteuygulamasında tamamen bitkisel bazlı bir formülasyon geliştirmek amacıyla kullanılmıştır. Kek ve köfte numunelerinde besin öğelerikompozisyonu, fiziksel özellikler, renk ve tekstür özellikleri incelenmiştir. Fasulye proteini izolatı içeren kek numunelerinde hamurözgül ağırlığının kontrol numunesine göre önemli düzeyde yüksek olduğu görülmüştür. İzolat oranı arttıkça kek yüksekliği önemlidüzeyde artmış, pişme kaybı ise kontrole göre azalmıştır. Hem kek kabuğu hem de içi için renk farkı ve esmerleşme indeksi artan izolatoranı ile artmıştır. Fasulye proteini izolatı içeren kek numunelerinin sertlik değeri, kohezyon kapasitesi ve çiğnenebilirlik gibiözelliklerinin kontrol numunesine göre düşük olduğu görülmüştür. İzolat içeren kek numunelerinin duyusal özelliklerinin kontrol numunesinden farklı olduğu saptanmıştır. Bitkisel bazlı köfte numunelerinin pişme özellikleri incelendiğinde, kontrole en yakın olannumunenin 5 g/100 g izolat içeren köfte numunesi olduğu görülmüştür. İzolat kullanımı, köftede kontrole göre gözle ayırt edilebilirdüzeyde bir renk farkına (ΔE* > 3) neden olmuş ve izolat oranı arttıkça hem ürün kabuğu hem de içi için bu renk farkı artmıştır. İzolatiçeren ürünlerin sertlik ve kohezyon kapasitesi değerleri kontrole göre düşük bulunurken; 3 g/100 g ve 5 g/100 g oranında izolat içerenürünlerin esneklik ve çiğnenebilirlik değerleri kontrolden yüksek bulunmuştur. Son olarak, kontrole göre farklılık testine göre, 3 g/100g ve 5 g/100 g oranında fasulye proteini izolatı içeren köfte numunelerinin duyusal özelliklerinin kontrol numunesine benzer olduğusaptanmıştır. Elde edilen bulgular, Akkuş şeker fasulyesinin çeşitli ürün formülasyonlarında iyileştirme yapılarak bitkisel proteinkaynağı olarak değerlendirilebileceğini göstermiştir.

Abstract

The aim of this study was to invesitgate the effect of Akkus sugar bean protein (Phaseolus vulgaris L.) isolate on quality characteristicsof cake and plant-based meatballs. Bean protein isolate was produced from local beans using alkali extraction/isoelectric precipitationmethod and was added to plant-based cake and meatball formulations at 1, 3 and 5 g/100 g levels. Bean protein isolate was used as areplacer for egg and milk in cake formulation. On the other hand, development of a plant-based formulation was aimed in meatballapplication. Nutritional composition, physical properties, color and textural properties were investigated in cake and meatball samples.Specific gravity of the dough was significantly higher than that of contol in cake samples with isolate. An increase in isolate amountresulted in a significant increase in cake height, whereas it decreased cooking loss compared to control. Colour difference and browing index increased as the isolate amount increased. Hardness, cohesiveness and chewiness of cake samples with isolate were found to belower compared to control. Sensory properties of cake samples with isolate were found to be different than the control sample. Plant based meatballs with 5 g/100 g isolate was found to be the closest to control in terms of cooking properties. Use of bean protein isolatein meatballs resulted in a colour difference (ΔE* > 3) which increased as the amount of isolate increased. Hardness and cohesivenessof meatballs with isolate were found to be lower than that of control. On the other hand, elasticity and chewiness of meatballs with 3g/100 g and 5 g/100 g isolate were found to be higher compared to control. Finally, sensory properties of meatballs with 3 g/100 g and5 g/100 g isolate were found to be similar to control. Our findings indicate that Akkus sugar bean can be utilized as a plant proteinsource in various food products with some modifications in formulation.