Farklı Tuzlarla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerininİncelenmesi

Özet

Domates dünyada birçok ülkede yetiştirilmekle birlikte, uygun iklim koşulları nedeniyle Türkiye domates üretimi yapan önemli ülkelerarasındadır. Ülkemizde son yıllarda güneşte kurutulmuş domates üretimi, uygulanan teknolojinin sadeliği, yatırım maliyetinin düşükolması üretim yörelerinde ekolojinin uygun olması, kurutulan ürünlerin taşınımı ve muhafazasının kolay olması, uzun dönemde pazarasunma olanağı ve birçok ülkede bu şekilde işlenmiş domates isteğinin artması nedeniyle yoğun ilgi kazanmıştır. Sağlık açısındanbilinçlenen tüketicinin düşük sodyum içerikli gıdalara olan talebinin karşılanması amacıyla gıda teknolojisinde tuz içeriği azaltılmışürün üretimi yönünde araştırmalar yoğunluk kazanmaktadır. Genellikle gıdalarda sodyum içeriğinin azaltılmasına yönelik yaklaşımlarya doğrudan tuz içeriğinin düşürülmesi ya da tuzun belli oranlarda potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), fosfatlar vepotasyum laktat gibi bileşiklerle belli oranlarda kombine kullanılması şeklindedir. Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış kuru domatesüretiminde potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), magnezyum klorür (MgCl2) ve sodyum klorür (NaCl) tuzlarınınkullanımının domateslerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, KCl, CaCl2, MgCl2 veNaCl tuzları ortadan ikiye kesilmiş domateslerin (500 g tuz /24 kg domates) üzerine serpilerek, 34°C’de 7 gün boyunca rüzgarlı havadakurutulmuştur. Domatesler kuruduktan sonra fiziksel (pH değeri, su aktivitesi, nem, renk değerleri), kimyasal (toplam asitlik, tuz,mineral madde (Ca, Mg, Na ve K) miktarları) ve mikrobiyolojik (görsel küf-maya miktarları) özellikleri saptanmıştır. CaCl2 ile kurutulandomateslerde rengin en iyi korunduğu belirlenmiştir. MgCl2 ile kurutulan domateste nem içeriği ve su aktivitesi en yüksek değerdebulunmuştur. KCl, CaCl2 ve MgCl2 ile kurutulan domateslerin içerdikleri klorür miktarında kontrol grubuna (NaCl) göre önemli ölçüdeazalma görülmüştür. Sonuç olarak domatesin kurutulmasında kalite özelliklerinin korunarak NaCl yerine ikame tuzların (KCl, CaCl2,MgCl2) kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract

Tomatoes grown in many countries around the world and Turkey is among the countries that are important tomato production due tofavorable climatic conditions. In our country, sun-dried tomato production has gained intense interest in recent years due to thesimplicity of the technology applied, the low investment cost, the convenience of the ecology in the production regions, the easytransportation and storage of the dried products and the possibility of long term storage. There is an increasing demand for tomatoesthat have been processed in this way in many countries. In order to meet the demand of health-conscious consumers for foods withlow sodium content, researches on the production with reduced salt content in food technology are intensifying. Generally, approachesto reduce sodium content in foods are either directly reducing the salt content or using salt in certain proportions combined withcompounds such as potassium chloride (KCl), calcium chloride (CaCl2), phosphates and potassium lactate. In this study, the effectsof potassium chloride (KCl), calcium chloride (CaCl2), magnesium chloride (MgCl2) and sodium chloride (NaCl) salts on the physical,chemical and microbiological properties of tomatoes in the production of dried tomatoes with reduced salt content were determined.For this purpose, KCl, CaCl2, MgCl2 and NaCl salts were sprayed on tomato (500 g salt / 24 kg tomato) in half and dried in windy air at 34°C for 7 days. After drying process, pyhsical (pH value, water activity, moisture, color changes), chemical (total acidity, salt andmineral (Ca, Mg, Na and K) contents) and microbiological (visual mold-yeast amounts) changes were determined. Moisture contentand water activity were found to be the highest in the tomato dried with MgCl2, and the salt content of the groups were decreasedcompared to control group dried with NaCl. It was observed that substitution salts (KCl, CaCl2, MgCl2) could be used in dried tomatoproduction instead of NaCl without a significant decrease in the quality characteristics of tomatoes.