Glutopik Analizinin Aynı Kategoride Yer Alan Ekmeklik BuğdayÇeşitlerinin (Triticum aestivum L.) Sınıflandırma veDeğerlendirmesinde Kullanılabilirliğinin Belirlenmesi

Determination of the Usability of Glutopeak Analysis on Classification and Evaluation of Bread Wheat Varieties (Triticum aestivum L.) in the Same Category

Özet

Çalışmada TS 2974 Buğday standardına göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin (Triticum aestivum L.) Farinografve Ekstensograf özelliklerinin belirlenerek TMO hububat alım kriterleriyle uyumluluğunun incelenmesi ve Glutopik analizinin busınıflandırma ve değerlendirme çerçevesinde kullanılabilirliğinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Sunulan çalışma iki kısımdanoluşmaktadır: Birinci kısımda; temel teknolojik ve reolojik özellikleri saptanan 6 farklı buğday örneğinde tavlı, tavsız ve tam buğdayunu şeklinde üç farklı öğütme tekniği uygulanmış olup örneklere glutopik analizi ayrıca uygulanmıştır. İkinci kısımda ise, TS 2974buğday standardına göre sınıflandırılan 36 farklı buğday çeşidiyle analizler gerçekleştirilmiştir. Glutopik cihazının düşük numunemiktarı ihtiyacı, kısa analiz süresi ve gluten yapısı hakkında bilgi vermesi avantajlı yönlerini oluştururken, elde edilen verilerindeğişkenliğinin çok olması ve araştırma devam ederken üretici firmanın cihazla ilgili yazılımı güncellemesi Glutopik üzerinde dahafazla çalışma yapılmasına gereksinim olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte maksimum tork değeri yüksek olan buğday unlarının suabsorbsiyonlarının yüksek olduğu, A(0-5) arası alan ve mesafenin büyümesine koşut olarak hamurun direnç ve uzama yeteneğininarttığı, elastikiyetinin geliştiği belirlenmiştir. Birinci kısımda Glutopik parametreleri ile Ekstensograf uzama kabiliyeti arasında dahafazla ilişki kurulmuşken, ikinci kısımda Glutopik parametreleri ile daha çok Ekstensograf enerji değeri arasında ilişki kurulmuştur.Farinograf su absorbsiyon değeri ile maksimum tork arasında (her iki kısım çalışmada da aynı düzeyde) pozitif yönde ilişki olduğugörülmüştür.

Abstract

In this study, firstly Farinograph and Extensograph properties of bread wheat varieties (Triticum aestivum L.) in the same categoryaccording to the TS 2974 Wheat standard were determined. Then it is aimed to determine the examination of compliance with the SoilProducts Office's grain purchase criteria and the availability of Glutopeak analysis within the frame of classification and evaluation.The presented study consists of two parts: In the first part; three different grinding techniques in the form of tempered, no temperedand whole wheat flour were applied to 6 different wheat samples whose basic technological and rheological properties weredetermined, and glutopeak analysis was also applied to the samples. In the second part, 36 different wheat varieties classifiedaccording to the TS 2974 wheat standard were analyzed. While the requirement of low amount of sample, short analysis time andgiving information about gluten structure are creating the advantageous aspects of Glutopeak device; the large variability of obtaineddata and when the research continues producing company’s updating the software about device have suggested the necessity forfurther work needed to be done with the Glutopeak device. In addition to this, it is determined that the water absorption of wheat flour is high whose maximum torque value is high, the dough’s resistance and extensibility increased and elasticity improved in parallelwith A(0-5) area and distance’s increasing. In the first part, a more correlation was established between Glutopeak parameters andExtensograph extensibility, while in the second part, a correlation was established between Glutopeak parameters and Extensographenergy value. It has been observed that there is a positive correlation between the Farinograph water absorption value and themaximum torque (at the same level in both parts study).