Dergiler / Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / 2006 / Cilt: 37 - Sayı: 2
Yüksek basınç uygulamasının et kalitesi üzerine etkisi
- Sayfa
- 249–255
- DOI
- —
Özet
Yüksek basınç uygulaması (YBU) gıdayı güvenli kılan ve raf ömrünü artıran bir gıda işleme metodudur. YBU özellikle et endüstrisi için iyi bir potansiyele sahiptir. Bu çalışmada YBU’nun et proteinleri, etin gevrekleştirilmesi, et enzimleri, etin mikrobiyolojik kalitesi, etin lipid oksidasyonu, etin rengi ve faz değişimi üzerine olan etkileri verilmiştir.
Abstract
High pressure treatment (HPT) is a method of food processing that makes food safer and extends its shelf life. HPT have especially a good potential for meat industry. In this review, it has been presented the effects of HPT on meat proteins, tenderization of meat, meat enzymes, and microbiologic quality of meat, lipid oxidation, and meat colour and phase transition.