Dergiler / Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi / 2007 / Cilt: 2 - Sayı: 1
Erzurum piyasasında tüketime sunulan piliç gövde etlerindeki Tiyobarbiturik Asit sayılarının belirlenmesi
- Sayfa
- 41–43
- DOI
- —
Özet
Oksidasyon gıdaların renk, tat, aroma, tekstür ve hatta besin değeri gibi niteliklerinin bozulmasının en önemli sebeplerinden birdir. Oksidasyon genellikle fotooksidatif veya serbest radikallerin otokatalitik mekanizması yoluyla gerçekleşmektedir. Özellikle kanatlı etlerinde çoklu doymamış yağ asitleri miktarının fazla olması nedeniyle lipid oksidasyonunaa duyarlılığını artırmaktadır. Tiyobarbiturik Asit (TBA) testi hızlı ve basit olması nedeniyle kırmızı ve kanatlı etlerdeki lipid oksidasyon düzeylerini belirlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada, Erzurum piyasasından toplanmış 103 piliç gövde etinin oksidasyon düzeyleri TBA testi kullanılarak belirlenmiştir. Örneklerin TBA sayısı 0,014 – 1,183 μgMA/g arasında değişmiş ve ortalama 0,416±0,252 μgMA/g olarak bulunmuştur. Örneklerin %2,91’lik oranı Türk Standartları Enstitüsü tarafından izin verilen maksimum sınırın (1 μgMA/g) üzerinde bulunmuştur.
Abstract
Oxidation is one of the major causes of quality deterioration e.g. the color, aroma, flavor, texture and even the nutritive value in food. Oxidation generally occurs via the free radical or the photooxidation mechanisms. Especially poultry meat, is very sensitive to oxidative deterioration because of its higher content of polyunsaturated fatty acids. The 2-thiobarbituric acid (TBA) test is the most widely used test for measuring the extent of lipid oxidation in red meat and poultry, due to its speed and simplicity. In this study, the level of oxidation in 103 chicken carcasses purchased from the market of Erzurum, were determined using TBA test. The TBA values varied from 0.014 to 1.183 μgMA/g and the mean of TBA values was 0.416±0.252 μgMA/g.. 2.91% of the samples were found higher maximum level (1 μgMA/g) allowed by Turkish Standards Institute.