Afyon Kaymağı Üretiminde Kullanılan Süt Türünün Real-Time PCR ile Belirlenmesi

Determination of Milk Species Used in Afyon Kaymak Production with Real- Time PCR

Özet

Afyon Kaymağı; manda sütünün tekniğine uygun kaynatılıp, soğutulması ile elde edilen süt ürününü ifade etmektedir. Tebliğ, kalite ve standart gereği Afyon kaymağının manda sütü kullanılarak üretilmesi gerekmektedir. Manda sütünün azalmasına bağlı olarak inek sütü ve/veya karışımlarının Afyon Kaymağı üretiminde kullanılmaya başladığı görülmektedir. Bu amaçla yapılan bu çalışmada Afyonkarahisar ili ve ilçelerinde tüketime sunulan Afyon Kaymağı örneklerinde üretimde kullanılan manda ve inek sütü türleri araştırılmıştır. Çalışmada 100 adet Afyon kaymağı örneği analize alınmıştır. Örneklerden DNA ektraksiyonu Axygen Multisource DNA Isolation Kit kullanılarak, üretici firmanın talimatları doğrultusunda yapılmıştır. Applied Via 7 cihazı ile yapılan PCR işleminden sonra, internal kontrol pikleri VIC-TAMRA boyası ile örneklere ait pikler ise FAM-TAMRA ile analiz edilerek sonuçlar değerlendirilmiştir. Sonuç olarak yapılan çalışmada Afyon kaymak örneklerinin %13'ü manda, %28'i manda ve inek karışımı; %59'u inek sütü kullanılarak üretilmiştir. Afyon Kaymağının standardını ve geleneksel özelliğini kaybetmemesi için üretimde mutlaka manda sütü kullanılması gerektiğinden dolayı manda yetiştiriciliği ve manda sütü üretimi daha fazla teşvik edilmesi, üretim prosesinde özel ekipmanların kullanılması önerilmektedir.

Abstract

Afyon Kaymak is the milk product boiled and cooled in accordance with the technique. According to communiqué, quality and standards, Afyon Kaymak must be produced using buffalo milk. Cow milk and/or cow milk's mixture is used to production of Afyon Kaymak due to reduced buffalo milk. For this purpose, in this study, buffalo and cow milk species are determined at Kaymak in Afyonkarahisar province. It was analyzed 100 Afyon Kaymak samples. DNA extractions of samples are made with Axygen Multisource DNA Isolation Kit according to manufacturer's instructions. After PCR processing made with Applied Via 7, control peaks (with VIC-TAMRA dye) and peak of samples (with FAM-TAMRA dye) are analyzed. As a result, 13% buffalo milk, 28% buffalo and cow milk mix, and 59% cow milk were determined at Afyon Kaymak samples. Buffalo milk has to be used in production for kaymak's traditional properties and Standard, breeding buffalo and production of buffalo milk should be further encouraged and be suggested using of specific equipment in processing plant and use of specific equipment is recommended in processing plant.