Vakumla paketlenmiş sosislerde mikrobiyel floranın gelişimi

Özet

Vakumla paketlenerek farklı sıcaklık (4 ± 1- 7 ± 1°C) derecelerinde 60 gün süreyle muhafaza edilen sosislerde, mikrobiyel floranın gelişimi ile farklı muhafaza sıcaklığının mikrobiyel flora üzerine etkilerini saptamak amacıyla yapılan bu çalışmada, deneysel olarak üretilen 80 adet sosis numunesi mikrobiyolojik yönden analiz edildi. Mikrobiyolojik analizlere paralel olarak numunelerde pH değerleri de ölçüldü. Mikrobiyolojik analiz bulguları çerçevesinde, muhafaza süresinin 1. gününde 4 - 7°C de muhafaza edilen numunelerde aerob mezofıl genel canlı sayısının sırasıyla log 3.90 kob/g, log 3.90 kob/g, laktobasillerin log 3.30 kob/g, log 3.00 kob/g , aside dirençli laktobasillerin log 3.00 kob/g, log 2.90 kob/g, B. thermosphacta, enterobakteri, pseudomonas, küf ve mayaların ise izolasyon sınırının (

Abstract

In this study, a total of 80 sausage samples, produced experimentally, were analysed for microbiological aspects with aim to determine the growth of microbial flora and the effects of different storage temperatures on microbial flora. The sausages were stored throughout the 60 days in different temperatures (4 ±1- 7±1 °C) with vacuum-packaging. pH-values were measured with parallel to microbiological analysis. In the frame of microbiological analysis findings, the mean value of microbiological counts in the first day of storage period at 4°C and 7°C were detected as followed; total viable mesophyl counts 3.90 log cfu/g and 3.90 log cfu/g, lactobacilli counts 3.30 log cfu/g and 3.00 log cfu/g, acid-resistant lactobacilli counts 3.00 log cfu/g and 2.90 log cfu/g, respectively. B. thermosphacta, enterobacteriaceae, pseudomonadaceae, yeast-mold counts were determined as below the isolation limit (