Konya küflü Tulum peynirinin mikobiyotası ve Penicillium roqueforti izolatlarının çeşitliliği

Mycobiota of Konya mold-ripened (Kuflu) Tulum cheese and the diversity of Penicillium roqueforti isolates

Özet

Konya Küflü Tulum peyniri, olgunlaştırılmış Tulum peynirinin parçalar halinde kesilerek mağara ve mahzenlerin serin ve nemli atmosferinde peynir yüzeyinin küflendirilmesi ile elde edilen, tanınmış bir Türk küflü peynir çeşididir. Bu çalışmanın amacı, 26 peynir örneğinden izole edilen 54 filamentli fungus ve 8 maya kullanılarak Küflü peynirin fungal florasını belirlemektir. Internal transcribed spacer (ITS) dizilimi, küf izolatlarının 53'ünün Penicillium roqueforti ve 1'inin Cladosporium cladosporioides olduğunu göstermiştir. Mayalar, Pichia membranifaciens, Candida zeylanoides, Debaryomyces hansenii ve Geotrichum candidum olarak tanımlanmıştır. P. roqueforti izolatlarının çeşitli besiyerleri üzerindeki morfolojik incelemesi, iki izolat dışında tüm izolatlarının benzer fenotipleri olduğunu ortaya çıkarmıştır; bununla birlikte, (GTG)5 parmak izi analizi, izole edilmiş P. roqueforti suşlarının, farklı bir patern sergileyen biri hariç, oldukça benzer olduğunu göstermiştir. Bilindiği kadarıyla, bu çalışma Konya Kuflu Tulum peyniri ile ilişkili küflerin tanımlanmasında moleküler yöntemler uygulayan ilk çalışmayı temsil etmektedir. Ayrıca, Türkiye menşeli P. roqueforti izolatlarının morfolojik ve genetik çeşitliliği sunulmuştur.

Abstract

Konya Kuflu Tulum cheese is a well-known variety of Turkish mold-ripened cheeses produced by cutting the mature Tulum cheese into pieces to allow the filamentous fungi to grow on its surface in the cool and humid atmosphere in cellars or caves. The aim of the present study was to determine the fungal flora of Kuflu cheese using 54 filamentous fungi and 8 yeasts that were isolated from 26 cheese samples. Internal transcribed spacer (ITS) sequencing indicated that 53 of the mold isolates were Penicillium roqueforti and 1 was Cladosporium cladosporioides. The yeasts were identified as Pichia membranifaciens, Candida zeylanoides, Debaryomyces hansenii, and Geotrichum candidum. Morphological examination of the P. roqueforti isolates on various media revealed similar phenotypes among all but two isolates; however, (GTG)5 fingerprinting analysis indicated that the isolated P. roqueforti strains were highly similar in all but one case, which displayed a different pattern. To our knowledge, this study represents the first to conduct molecular methods for identification of fungi associated with Konya Kuflu Tulum cheese. In addition, the morphological and genetic diversities of the Turkey-originated P. roqueforti isolates are presented.