Pastırma üretim ve satışının kullanılan karkas parçasına göre ekonomik analizi

Economic analysis of production and marketing of Turkish pastrami according to carcass cuts

Özet

Bu çalışmanın amacı, pastırma üretiminde kullanılan karkas parçalarının (bonfile, kontrfile, antrikot ve but) toptan fiya t- larla direk satışı veya pastırma olarak satışından elde edilen gelirin karşılaştırılmasıdır. Çalışmanın materyalini, pastırma üretimiamacıyla ayrılan bonfile, kontrfile, antrikot ve but parçalarının her birinden 20 adet olmak üzere toplam 80 parça et oluştur muştur.Kullanılan et çeşitlerinin direk satışından elde edilen gelir, parça ağırlıklarının toptan fiyatlarla çarpılmasıyla hesaplanmıştır. Aynıparçaların pastırma olarak satışa sunulması halinde elde edilen gelirin hesaplanmasında ise kurutma firesi, trimming, çemenle me,işçilik, enerji maliyetleri ile yapım ve pazarlama süresi de dikkate alınmıştır. Ayrıca, pastırma satışından elde edilen net gelir, paza r- lama süresinin uzunluğu nedeniyle Net Bugünkü Değer (NBD) yöntemi kullanılarak hesaplanmıştır. Et parçalarının direk satışı y eri- ne pastırma olarak satışıyla oluşan gelir farkı üzerine kullanılan et tipinin etkisi, kovaryans analizi (ANCOVA) ile incelenmiş veetlerin yaş ağırlığı, ortak değişken (covariate) olarak alınmıştır. Çalışma sonuçlarına göre, etin yaş ağırlığındaki (covaria te) 1 kglıkdeğişimin, gelir farkını 4.6 TL ($ 2.1) artırdığı saptanmıştır. Ayrıca; ortak değişkenin etkisi düzeltildikten sonra, gelir farkı üzerinepastırma yapımında kullanılan et tipinin etkisi önemli bulunmuştur (p

Abstract

The aim of this study is to compare the incomes obtained from direct marketing or as pastrami of valuable carcasscuts (tenderloin, rib -eye, sirloin and rump) used in the production of Turkish traditional pastrami with wholesale prices. Materials ofthe study are total of 80 meat cuts including 20 pieces each cuts used for production of pastrami. Incomes obtained from direct mar- keting of meat cuts calculated by multiplying the weight of each cut and wholesale price. Drying shrinkage, trimming, edible herba lcoating, labor, energy costs and preparation and marketing duration was also considered in the calculation of the incomes obtainedfrom marketing of same meat cuts as pastrami. In addition, incomes obtained from marketing of pastrami were calculated by u singNet Present Value (NPV) method because of the length of the pastrami marketing. Effect of meat cuts on the income differencebetween direct or as pastrami was examined with analysis of covariance and weight of raw meat was taken as covariate. Accordin g toresults, consequence of the change of 1 kg weight in raw meat (covariate) caused 4.6 TL ($ 2.1) increase in income. Besides, theeffect on difference in income of meat types used were significant, after correcting the effects of covariates (p