Dergiler / Akademik Gıda / 2012 / Cilt: 10 - Sayı: 4
Probiyotik Bakterilerin Düşük Sıcaklık Stresine Adaptasyonu
- Dergi
- Akademik Gıda
- Sayfa
- 65–69
- DOI
- —
Özet
Besleyici değeri ve sağlık ile ilgili olumlu özellikleri nedeniyle son yıllarda probiyotik ürünlerin tüketimine ilgi artmaktadır. Probiyotik bir gıdanın tüketimi esnasında en az 106-107 kob/g probiyotik bakteri içermesi gerekmektedir. Ancak pek çok probiyotik ürün bu koşulu sağlayamamaktadır. Probiyotik bir bakterinin endüstriyel prosesler esnasında ve tüketimi sonrası sindirim sisteminde karşılaştığı stres koşullarına (düşük ve yüksek sıcaklık, düşük asitlik, safra tuzu stresi vs.) karşı direnç göstererek canlı kalması gerekmektedir. Probiyotik bakterileri çevresel stres koşullarından koruyabilmek amacı ile çok sayıda yöntem geliştirilmiştir. Bu yöntemlerden biri de probiyotik bakterilerin stres faktörlerine karşı adaptasyonunun sağlanmasıdır. Probiyotik bakterilerin düşük sıcaklık stresine adaptasyonu protein sentezinde ve hücre zarındaki yağ asidi bileşiminde meydana gelen değişim ile gerçekleşmektedir.
Abstract
In recent years, there has been a growing interest in consuming probiotic products mainly due to the nutritional value and healthy aspects associated with these products. Probiotic food must contain a minimum of 106-107 cfu/g of probiotic bacteria at use-by day. On the other hand many probiotic products fail to meet this standard. Probiotic bacteria should remain alive when exposed to stress conditions (high and low temperature, low acidity, bile stress etc.) during industrial processes and after the consumption in the digestive system. Numerous strategies have been developed to protect probiotic bacteria against environmental stresses. One of them is the adaptation of probiotic bacteria to stress factors. Adaptation of probiotic bacteria to low temperatures takes place with changing protein synthesis, and fatty acid composition of bacteria cell membrane.