Denizli Karahöyük Ekmeği Zığır'ın Renk ve Tekstürel Özellikleri

Özet

Karahöyük ekmeği (Zığır), Denizli'nin Acıpayam ilçesine bağlı Karahöyük Köyü'nde geleneksel olarak üretilen bir ekmek çeşididir. Nohut kırması ile ön maya hazırlanması ve ana formülasyonda nohut ununun kullanılması, yassı F verilmiş ekmeğin tat, görünüş ve aroma özelliklerinde karakteristik değişikliklere yol açmaktadır. Bu çalışmada, Karahöyük ekmeği üretim aşamaları ve şartlarının ortaya konulması, hamur pH'sının fermentasyon boyunca değişimi, taze ekmeklerin renk değerlerinin ve 5 günlük depolama sürecindeki ekmek tekstürel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekmeklerin depolanması sırasında önemli tekstürel özelliği olan sertlik değeri 5 günlük depolama boyunca artmıştır. Taze ekmeklerin ekmek içi ve ekmek dışı renk değerlerinin kıyaslanması sonucunda a değeri dışındaki diğer tüm renk değerlerinin ekmek içinde ekmek dışına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Abstract

Karahöyük bread (Zıgır) is a traditional food, which has been produced in a village of Karahöyük, Acıpayam in Denizli city of Turkey. Yeast is prepared with cracked chickpea, and chickpea flour is used in its main formulation. The use of these ingredients results in unique taste, appearance and aroma in flat breads. The aim of this study was to present production stages and processing conditions of Karahöyük bread. Moreover, pH of dough samples and color parameters of bread crumb and crust (Hunter L, a and b) were monitored. Textural properties were determined during five days of storage. The hardness, which is one of the significant textural properties of breads, increased during storage for 5 days. When crumb and crust color parameters of fresh bread were compared, all color parameters of bread crumb samples were found higher than those of crust samples with an exception of the a value of crumb.