Physicochemical and Microbiological Properties of Sucuk produced with Different Heat Treatment Temperatures

Farklı Isıl İşlem Sıcaklıklarında Üretilen Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Özet

Bu çalışmada farklı ısıl işlem sıcaklıklarının sucuğun özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 60 (15 dakika), 65 (10 dakika) ve 70°C (anlık) ısıl işlemin kimyasal (pH, nem, yağ, protein, tuz, kül, serbest yağ asitliği, tiyobarbiturik asit, kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin, toplam pigment, nitzomyoglobin dönüşüm oranı), fiziksel (L*, a*, b*, nitrozasyon, diskolorizasyon) mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakteri, stafilokok ve mikrokok sayımları) ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar endüstriyel şartlarda üretilen geleneksel sucuklarla karşılaştırılmıştır. Isıl işlem uygulaması 3 günlük fermentasyondan sonra yapılmış ve geleneksel sucuk 9 gün fermente edilmiştir. Üretim süresince sucuklarda önemli fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişiklikler gözlenmiştir. Geleneksel sucuğun toplam kalite özelliklerinin ısıl işlem görmüş sucuklardan farklı olduğu görülmüştür. Isıl işlemde kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin ve toplam pigment miktarında düşüş gözlenmiştir. Nitrozopigment dönüşüm oranı yükselmiştir. Ancak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından 60°C'de 15 dakikalık ısıl işlemle üretilen sucuklar daha iyi kabul edilebilirlik değerleri almıştır.

Abstract

The aim of this study was to determine physicochemical and microbiological properties of sucuk produced with different heat treatment temperatures. The effect of heat treatment at 60 (for 15 minutes), 65 (for 10 minutes) and 70°C (as reached) on chemical (pH, moisture, fat, protein, salt, ash, free fatty acidity, thiobarbituric acid reactive substances, residual nitrite, nitrosomyoglobin, total pigments, nitrosomyoglobin conversion ratio), physical (L*, a*, b*, nitrozation, discolorization), microbiological (total mesophilic aerobic bacterial counts, Staphylococcus and Micrococcus counts and lactic acid bacteria counts) and sensory quality characteristics of heat treated sucuk were investigated. Results were compared with traditional sucuk samples produced under commercial conditions. Heattreated sucuks were fermented for 3 days and traditional ones were fermented for 9 days under controlled conditions. Significant differences in physicochemical and sensory properties of produced sucuks were observed during production. The overall quality attributes of traditional sucuk were different in comparison to heat treated sucuks. Decreases in residual nitrite, nitrosomyoglobin and total pigment amounts in heat treatment process were determined. Nitrosopigment transformation ratio increased; however, in terms of physicochemical, microbiological and sensory properties, heat treatment at 60°C for 15 minutes resulted in sucuk samples with better acceptability.