Sıvı Yumurta Sarısının Ultrases Tekniğiyle İşlenmesi ile Yapısal Özelliklerinin Karakterizasyonu ve Reolojik Davranışının Belirlenmesi

Rheological Behavior and Structural Characterization of Liquid Egg Yolk Treated with Ultrasound Processing Technique

Özet

Yumurta, binlerce yıldır bilinen, ucuz, insan beslenmesinde önemli yer alan, işlevsel özellikleri ile besin öğeleribakımından mükemmel nitelikleriyle ülke ekonomisinde önemli bir yere sahip olan bir gıda maddesidir. Çalışmakapsamda; ultrases uygulamasının sıvı yumurta sarısının (SYS) farklı (100 W ve 250 W) güçlerde 30 saniye süre ilemuamelesi ve mikro yapısı taramalı elektron mikroskobuyla incelenerek yapısal karakterizasyonu amaçlanmıştır.Ayrıca ultrases uygulamasının SYS’nın reolojik davranışına etkileri depolama boyunca (0. ve 17. gün) belirlenmiştir.Çalışma sonucunda, ultrases muamelesinin SYS’nın viskozitesini istatistiki açıdan önemli (p

Abstract

Eggs are inexpensive food products with excellent nutritional value for thousands of years in human history. The goal of this study was to observe the effect of ultrasound treatment on physicochemical properties and rheological behaviors of liquid egg yolk (LEY). LEY samples were ultrasound treated with 100 W and 250 W for 30s of exposure time. The scanning electron microscope (SEM) and rheological behaviors of LEY samples were determined during storage (day 0 and day 17). The effect of ultrasound treatment on the rheological behavior of SYS was determined throughout storage. As a result of the study, ultrasound treatment reduced the viscosity significantly (control; 2.67±0.03, 100 W; 1.09±0.02) of LWY (p