Ticari Kefirlerin Fizikokimyasal ve Reolojik Özellikleri

Oğuz Gürsoy, Kübra Kocatürk, Hande Özge Güler Dal, Yusuf Yilmaz, Hasne Nazlı Yakalı

Özet

Kefir, fermente içecekler içerisinde en çok tercih edilenlerden biri olup üretimi süt endüstrisinde önemli bir yer tutmaktadır. Bu çalışmada, ticari sade kefirlerin fizikokimyasal ve reolojik özellikleri karşılaştırılmıştır. Türkiye ticari kefir pazarında etkili olan markalara ait kefirler (n=6) Türkiye'deki ulusal marketlerden temin edilmiş ve her bir marka için farklı son kullanma tarihlerine sahip örnekler tekerrür olarak kullanılmıştır. Ticari kefir örneklerinin kuru madde, protein ve yağ içeriklerine ait aralıklar, sırasıyla %9.49-11.97, %2.30-3.44 ve %2.50-3.00 olarak bulunmuştur. Örneklerin pH değerleri 3.86-4.06 aralığında, toplam titre edilebilir asitlik (%, laktik asit) değerleri %0.71-0.93 arasında saptanmıştır. Farklı markalara ait ticari kefir örneklerinin fizikokimyasal özelliklerinde önemli değişiklikler saptanmıştır (p

Abstract

Kefir is one of the most preferred fermented beverages, and its production constitutes a significant portion of the dairyindustry. In this study, the physicochemical and rheological properties of commercial plain kefir drinks were compared.Kefir drinks of dominant brands in the Turkish kefir market (n=6) were obtained from national markets, and sampleswith different production dates for each brand were used as replications. The ranges for the dry matter, protein and fatcontents (%) of kefir drinks were 9.49-11.97, 2.30-3.44 and 2.50-3.00%, respectively. Moreover, the pH values ofsamples were in a range between 3.86 and 4.06 while their total titratable acidity (%, lactic acid) values ranged from0.71 to 0.93%. Significant differences were found among the physicochemical properties of commercial kefir drinks(p