Dergiler / Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi / 2015 / Cilt: 15 - Sayı: 2
Değişik Oranlarda Tarçın İlave Edilmiş Pastörize Sütlerde Raf Ömrünün Değişimi
- Sayfa
- 183–191
- DOI
- —
Özet
Pastörize sütün besin değeri UHT sütten daha yüksek olmasına karşın, raf ömrü çok daha kısadır. Bu araştırmada pastörize sütlere çeşitli oranlarda UV ışın altında sterilize edilmiş toz tarçın (Cinnamomum verum) ilave edilerek, tarçının sütün raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan pastörize süt numunelerine % 0.2, % 0.5 ve % 1 oranlarında toz tarçın ilave edilerek 4 0Cde 25 gün süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0, 2, 5, 7, 10, 15, 18, 21 ve 25. günlerinde pH, toplam aerobik mezofilik, Lactobacillus spp. ve Lactococcus cinsi bakteri ile maya ve küf sayıları araştırılmıştır. Yapılan kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler neticesinde, toz tarçın ilave edilmiş örneklerde depolama süresi boyunca pH, toplam aerobik mezofilik, laktik asit ve Lactococcus cinsi bakteriler ile maya ve küf sayılarının kontrol numunesine kıyasla daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz neticesinde ise ilk gün kontrol numune en beğenilen numune olmasına rağmen sonraki günlerde %0,2 tarçın ilaveli süt en beğenilen örnek olmuştur.
Abstract
Although the nutritive value of pasteurized milk is higher than UHT milk, the shelf life is shorter. In this research, ground cinnamon (Cinnamomum verum) which sterilized under UV radiation was added in pasteurized milk, at various ratios and investigated the effect of cinnamon on the shelf life of milk. 0.2%, 0.5% and 1% of ground cinnamon was added in the pasteurized milk samples which used in the research and samples was stored at 4°C for 25 days. The count of total aerobic bacteria, yeast and molds, Lactobacillus spp, Lactococcus spp. and pH was investigated in the storages days of 0, 2, 5, 7, 10, 15, 18, 21 and 25. During the storage period the results of chemical, microbiological and sensory analysis, samples which containing ground cinnamon, pH, total aerobic bacteria, yeast and molds, lactic acid bacteria and Lactococcus spp. counts was determined to be lower than the control sample.In sensory analysis, Although control sample most acclaimed first day, the following days 0.2% addition of cinnamon, milk has been the most popular example.