Origanum bilgeri’nin Kombu Çayının Biyoaktivitesi ve MikrobiyolojikProfili Üzerindeki Etkilerinin İncelenmesi

Investigation Effect of Origanum bilgeri on the Bioactivity and Microbiological Profile of Kombucha Tea

Özet

Kombu çayı, insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle dünya çapında sıklıkla tercih edilen geleneksel fermente bir içecektir. Kombu çayı fermentasyonunda genellikle siyah çay kullanılıyor olsa da günümüzde farklı bitkisel materyaller eklenerek bu fermente ürünün antioksidan özelliklerinin arttırılması amaçlanmaktadır. Bu çalışmada, Antalya iline endemik ve tıbbi öneme sahip Origanum bilgeri P.H. Davis (Tüylü mercan) ile fermente edilen kombu çayının 0., 7. ve 14. fermentasyon günlerindeki mikrobiyal profili, antibakteriyel etkisi, serbest radikal yakalama kapasitesi, toplam flavonoid ve fenolik madde miktarları incelenmiş ayrıca duyusal analizi yapılarak geleneksel kombu çayı ile karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, O. bilgeri katkılı kombu çayının antioksidan aktivitesinin geleneksel kombu çayı ile yakın sonuç gösterdiği, toplam flavonoid ve fenolik madde miktarının ise geleneksel kombu çayından daha yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca fermentasyonun 7. ve 14. gününde O. bilgerikatkılı kombu çayının, geleneksel kombu çayının etkili olamadığı bakteri suşlarına karşı antibakteriyel etkiye sahip olduğu ve duyusal analizlerdeki genel değerlendirmelere göre daha hoş karşılandığı görülmüştür.

Abstract

Kombucha is a traditional fermented beverage that is preferred world-wide due to its positive effectson human health. Although black tea is generally used in the fermentation of kombucha, nowadays itis aimed to increase beneficial the health effects of the product by fermenting it with different herbalmaterials. Origanum bilgeri, is endemic to Antalya and used generally in traditional medicine. In thisstudy, traditional kombucha fermented with Origanum bilgeri, and the microbial profile, antimicrobialeffect, free radical scavenging ability, total flavonoid content, total phenolic content, and sensoryanalysis of the analogue drink was investigated and compared with traditional kombucha onfermentation days 0, 7 and 14. As a result, it was found that the antioxidant activity of O. bilgeri addedkombucha was similar to traditional kombucha, and the total amount of flavonoid and phenolic contentwas higher than that of traditional kombucha. In addition, on the $7^{th}$ and $14^{th}$ days of fermentation, O.bilgeri added kombucha had an antibacterial effect against bacterial strains that traditional kombuchatea could not be effective on and was more welcomed in the sensory analysis.