Dergiler / Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2004 / Cilt: 15 - Sayı: 1-2
İstanbul'da satışa sunulan hazır kıymaların histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi
- Sayfa
- 41–46
- DOI
- —
Özet
Bu çalışma, İstanbul’da tüketime sunulan hazır kıymaların histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesinin saptanması amacıyla planlandı. Bu amaçla İstanbul’daki kasaplardan, marketlerden ve şarküterilerden toplam 27 hazır kıyma örneği toplandı. Histolojik kesitlerden hazırlanan preparatlarda örneklerinin 3’ünde (%11.1) kıkırdak dokuya ve 3’ünde (%11.1) sindirim kanalına ait organ; 12’sinde (%44.4) çok fazla, 7’sinde (%25.9) fazla, 5’inde (%18.5) normal, 3’ünde (%11.1) az miktarda iskelet kası dokusu; 11’inde (%40.7) çok fazla, 10’unda (%37) fazla, 5’inde (%18.5) normal ve 1’inde (%3.7) az miktarda yağ dokusu saptandı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik genel canlı, koliform, Escherichia coli, Koagulaz pozitif Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, maya ve küf sayısı sırasıyla 2.7x106, 4.1x104, 7.2x103, 3.2x103, 9.5x103, 1.4x105 ve 5.7x104 kob/g olarak tespit edildi. Numunelerin 20’sinde (%74) sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve 3’ünde (%11.1) salmonella pozitif bulundu. İncelenen örneklerde at ve domuz etine rastlanmadı. Sonuçta, histolojik ve mikrobiyolojik olarak incelenen kıymaların istenen kalitede olmadığı, serolojik olarak ise uygun oldugu kanısına varıldı.
Abstract
The objective of this study was to investigate histological, microbiological and serological quality in raw ground beef consumed in Istanbul. For this purpose, a total of 27 samples of ground beef were obtained from the different butcheries, markets and delicatessens in Istanbul. In the preparation of histological sections there was found to be a little of cartilaginous tissue and digestive system organs in 3 (11.1%) samples. Also, sections determined a lot of muscle tissue in 12 (44.4%) samples, quite a lot of in 7 (25.9%) samples, a normal amount 5 (18.5%) in samples, a small amount in 3 (11.1%) samples. There was alot of adipose tissue in 11 (40.7%) samples, quite a lot in 10 (37%) samples, a normal amount in 5 (18.5%), and small amount in 1 (3.7%) samples. The means of total aerobic count, coliforms, E. coli, coagulase-positive staphylococci, Bacillus cereus, yeast and mold in ground beef were found 2.7x106, 4.1x104, 7.2x103, 3.2x103, 9.5x103, 1.4x105 and 5.7x104 kob/g, respectively. Sulfide reducing anaerobic bacteria and Salmonella were found positive of 20 (74%) and 3 (11.1%) ground beef samples, respectively. As a results, it was concluded that ground beef offered to consumers in Istanbul was of low-quality histological and microbiological, whereas it was approved serological.