Farklı sıcaklıkların hardaliyenin depolama stabilitesi üzerine etkisi

Özet

Hardaliye, Türkiye lezzet haritasına Kırklareli’den işaretli, olgunlaşmış üzümlerden elde edilen alkolsüz, buruk içimi ve ferahlatıcı özellikleriyle karakteristik bir içecektir. Çalışmamızda, Kırklareli ilinde bulunan üzüm bağlarında yetişen mor-siyah üzüm çeşitlerinden papazkarası üzüm çeşidi kullanılarak hardaliye elde edilmiş, toplam antosiyanin miktarı belirlenmiş ve depolama özellikleri kinetik olarak değerlendirilmiştir. Böylece, ısıtma ve depolama süresi boyunca, hardaliye antosiyaninlerinin parçalanmasına ilişkin kinetik veriler ortaya konmuştur. Hardaliyenin depolama süresince, antosiyaninlerindeki parçalanma birinci derece kinetik modele uygun olarak gerçekleşmiştir. Beklendiği gibi, yüksek sıcaklıklarda antosiyaninler daha hızlı parçalanmıştır. Hardaliyelerde antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin yarılanma süreleri 4 °C ve 20 °C sıcaklıklarda sırasıyla 22.5 ve 10.34 gün olarak saptanmıştır. Depolama sürecince, hardaliye örneklerinin polifenol içeriğinde 4 °C ve 20 °C için sırasıyla %21 ve %24 kayıp meydana gelmiştir. Antioksidan aktivite içeriği ise önemli değişim görülmemiş, her iki sıcaklık değerinde de %12-13 oranında azaldığı saptanmıştır. Antosiyaninlerin sıcaklığa dayanımının belirlenebilmesi için aktivasyon enerjisi ve Q10 değerleri belirlenmiştir. Hardaliye antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin aktivasyon enerjisi 4 °C – 20 °C sıcaklık aralığında 64.76 kJ mol–1 bulunmuştur. Elde edilen veriler, hardaliye antosiyaninlerinin 4 °C’de daha stabil olduğunu ve hardaliyenin tüketime kadar düşük sıcaklıkta muhafaza edilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır.

Abstract

Hardaliye is a non-alcoholic beverage, derived from ripe grape signed with Kırklareli in Turkey flavor map, has some characteristics as sour taste and refreshing properties. In this research, hardaliye was produced with purple-black grape cultivated in Kırklareli, total monomeric anthocyanin content was determined and interpreted with kinetic properties. Thus, the kinetic parameters were determined for the degradation of anthocyanins in hardaliye and storage parameters were determined. During storage time of hardaliye, anthocyanin degradation kinetic was fitted to the first order reaction. As expected, there was higher degradation of anthocyanins at higher temperature. Half-life periods for anthocyanin degradation in hardaliye samples were 22.5 and 10.34 days at 4 and 20 °C, respectively. There were loss of 21 and 24 % of polyphenol contents for storage period at 4 °C and 20 °C, respectively. Otherwise, there were not significant changes for antioxidant activity of hardaliye samples, there were only 12-13% losing for both samples. Temperature dependence of anthocyanins was determined by calculating activations energy (Ea) and Q10 values. Ea value for the degradation of anthocyanins in hardaliye was 64.76 kJ mol–1 at 4 °C to 20 °C, respectively. According to the results, anthocyanins of hardaliye were more stable at 4 °C and it should be stored at low temperatures until consumption.