KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 1978 / Cilt: 3 - Sayı: 3

Et Renginde Stabilizör Olarak Askorbik Asit

Ascorbic Acid Used as Color Stabilizer in Meat (in Turkish)

M. Ekin ŞAHİN,A. Hamdi ERTAŞ

Dergi
Gıda
Sayfa
—
DOI
—

Özet

Taze işlenmiş etlerin tipik kırmızı rengi; Myoglobin, Hemoglobin ve bunların bileşiklerinden meydana gelir. Taze etlerde ferrous pigmentinin kaynağı Myoglobin’dir. Bu, yeni parçalanan et yüzeyine erguvan kırmızı renkte bir görünüş verir ve atmosfer oksijenine maruz kalmasıyla et, ferrous pigmentinin parlak kırmızı rengini alır ki buna Oksimyoglobin denir.

Abstract

Taze işlenmiş etlerin tipik kırmızı rengi; Myoglobin, Hemoglobin ve bunların bileşiklerinden meydana gelir. Taze etlerde ferrous pigmentinin kaynağı Myoglobin’dir. Bu, yeni parçalanan et yüzeyine erguvan kırmızı renkte bir görünüş verir ve atmosfer oksijenine maruz kalmasıyla et, ferrous pigmentinin parlak kırmızı rengini alır ki buna Oksimyoglobin denir.

Anahtar kelimeler: -