Dergiler / Gıda / 1979 / Cilt: 4 - Sayı: 3
Et Kalitesine Etki Eden Bazı Faktörler
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Yağsız etin önemli kalite karakteristikleri; tazelik, yumuşaklık, renk, tad, özlülük ve su tutma kapasitesidir. Kas biyokimyası, et teknolojisi için kesin teoriler ortaya koymuş olup bunlardan bazıları burada tartışılacaktır. Et biyokimyası bilimi, et kalitesini düzeltmede veya bozulmayı önlemede et teknolojistleri için olanak sağlamaktadır. Et kalitesi biyokimyasını gözden geçirmeden önce, kas strüktürü ve metabolizmasının bazı genel görünüşünü gözden geçirmek gereklidir.
Abstract
Yağsız etin önemli kalite karakteristikleri; tazelik, yumuşaklık, renk, tad, özlülük ve su tutma kapasitesidir. Kas biyokimyası, et teknolojisi için kesin teoriler ortaya koymuş olup bunlardan bazıları burada tartışılacaktır. Et biyokimyası bilimi, et kalitesini düzeltmede veya bozulmayı önlemede et teknolojistleri için olanak sağlamaktadır. Et kalitesi biyokimyasını gözden geçirmeden önce, kas strüktürü ve metabolizmasının bazı genel görünüşünü gözden geçirmek gereklidir.