Dergiler / Gıda / 1981 / Cilt: 6 - Sayı: 3
Bitkisel Besinlerin Dondurularak Saklanması
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Besinlerin saklanabilmeleri, onların yapıları ve çevre koşullarıyla yakından ilgili bulunmaktadır. Aktiviteleri sıcaklık, su, ışık, oksijen gibi çevre koşullarına bağlı olan mikroorganizmalar, enzimatik ve abiyotik olaylar besinlerin dayanıklılığını sınırlamaktadır. Bunların başında mikrobiyolojik olaylar gelmektedir. Mikroorganizmaların çalışıp besinleri bozmaları veya değerlerini azaltmalarını önlemek amacıyla değişik birçok konserveleme yöntemleri uygulanmaktadır. Mikroorganizmalar +78 oC’den –10 oC’ye kadar, enzimler +70 oC, -40 oC’ye kadar aktivite gösterebilmektedirler (Ahrens, 1970). Görüldüğü gibi düşük sıcaklık derecelerinde (+5o ve –40 oC) mikroorganizmaların üreme ve gelişmeleri enzimatik olaylardan daha önce engellenebilmektedirler.
Abstract
Besinlerin saklanabilmeleri, onların yapıları ve çevre koşullarıyla yakından ilgili bulunmaktadır. Aktiviteleri sıcaklık, su, ışık, oksijen gibi çevre koşullarına bağlı olan mikroorganizmalar, enzimatik ve abiyotik olaylar besinlerin dayanıklılığını sınırlamaktadır. Bunların başında mikrobiyolojik olaylar gelmektedir. Mikroorganizmaların çalışıp besinleri bozmaları veya değerlerini azaltmalarını önlemek amacıyla değişik birçok konserveleme yöntemleri uygulanmaktadır. Mikroorganizmalar +78 oC’den –10 oC’ye kadar, enzimler +70 oC, -40 oC’ye kadar aktivite gösterebilmektedirler (Ahrens, 1970). Görüldüğü gibi düşük sıcaklık derecelerinde (+5o ve –40 oC) mikroorganizmaların üreme ve gelişmeleri enzimatik olaylardan daha önce engellenebilmektedirler.