Dergiler / Gıda / 1983 / Cilt: 8 - Sayı: 4
Ekmek Niteliklerine Reolojik Faktörlerin Etkileri
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Ekmek yapımında ilk aşama uygun koşullarda hamur yapımıdır. Ekmek kalitesinin oluşmasında diğer nitelikleri yanında reolojik özelliklerde önemlidir. Reolojik açıdan hamur yapısı incelendiğinde mikroskobik olarak bir sürekli ve üç dispers faz belirlenmiştir. Bu bölümde, fazların kaliteye etkilerini saptamak amacıyla geliştirilen yöntemler ve sonuçları tartışılmıştır.
Abstract
Ekmek yapımında ilk aşama uygun koşullarda hamur yapımıdır. Ekmek kalitesinin oluşmasında diğer nitelikleri yanında reolojik özelliklerde önemlidir. Reolojik açıdan hamur yapısı incelendiğinde mikroskobik olarak bir sürekli ve üç dispers faz belirlenmiştir. Bu bölümde, fazların kaliteye etkilerini saptamak amacıyla geliştirilen yöntemler ve sonuçları tartışılmıştır.