Dergiler / Gıda / 1983 / Cilt: 8 - Sayı: 5
Salam, Sosis ve Sucuklarda Hidroksiprolin Miktarı Üzerinde Araştırma
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Bir et ürününün toplam protein miktarı, ürünün protein kalitesi hakkında karar vermek için yeterli değildir. Toplam protein, kas proteini ile konnektif doku proteinini kapsamaktadır. Konnektif doku içerisindeki kollagen, ette hidroksiprolin içeren tek proteindir. Bu nedenle, et ürünlerinin protein kalitesinin belirlenmesinde hidroksiprolin miktarı, bir ölçüt olarak kullanılmaktadır. Çalışmada, Ankara piyasasından sağlanan 5 salam, 5 sosis ve 5 sucuk örneğinde toplam protein miktarı sırasıyla %10.91-17,19, %9.00-15.31, %20.33-26.84 arasında saptanmıştır. Buna karşılık hidroksiprolin miktarı, salamlarda 0.134-0.221, sosislerde 0.131-0.318 ve sucuklarda ise 0.380-0.530 g/100g arasında değişmektedir. Ayrıca örneklerin su, yağ, kül miktarları ve TBA sayıları da belirlenmiştir. Su miktarı salamlarda %49.16-64.54, sosislerde %52.54-63.34 ve sucuklarda %30.74-40.14; yağ miktarı salamlarda %14.72-25.33, sosislerde %8.94-19.33 ve sucuklarda %34.77-38.75; kül miktarı salamlarda %2.25-3.06, sosislerde %2.46-3.74 ve sucuklarda %3.95-5.35 ve TBA sayısı (µg MA/g) salamlarda 0.017-0.045, sosislerde 0.014-0.024 ve sucuklarda 0.030-0.990 arasında bulunmaktadır.
Abstract
Bir et ürününün toplam protein miktarı, ürünün protein kalitesi hakkında karar vermek için yeterli değildir. Toplam protein, kas proteini ile konnektif doku proteinini kapsamaktadır. Konnektif doku içerisindeki kollagen, ette hidroksiprolin içeren tek proteindir. Bu nedenle, et ürünlerinin protein kalitesinin belirlenmesinde hidroksiprolin miktarı, bir ölçüt olarak kullanılmaktadır. Çalışmada, Ankara piyasasından sağlanan 5 salam, 5 sosis ve 5 sucuk örneğinde toplam protein miktarı sırasıyla %10.91-17,19, %9.00-15.31, %20.33-26.84 arasında saptanmıştır. Buna karşılık hidroksiprolin miktarı, salamlarda 0.134-0.221, sosislerde 0.131-0.318 ve sucuklarda ise 0.380-0.530 g/100g arasında değişmektedir. Ayrıca örneklerin su, yağ, kül miktarları ve TBA sayıları da belirlenmiştir. Su miktarı salamlarda %49.16-64.54, sosislerde %52.54-63.34 ve sucuklarda %30.74-40.14; yağ miktarı salamlarda %14.72-25.33, sosislerde %8.94-19.33 ve sucuklarda %34.77-38.75; kül miktarı salamlarda %2.25-3.06, sosislerde %2.46-3.74 ve sucuklarda %3.95-5.35 ve TBA sayısı (µg MA/g) salamlarda 0.017-0.045, sosislerde 0.014-0.024 ve sucuklarda 0.030-0.990 arasında bulunmaktadır.