Dergiler / Gıda / 1983 / Cilt: 8 - Sayı: 5
Yoğurda Değişik Oranlarda Su Katılarak Yapılan Ayranların Bazı Özellikleri Üzerinde Araştırma
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Araştırmada homojenize inek sütünden yapılan yoğurtlara değişik oranlarda (4/1, 4/2, 4/3, 4/4 ve 4/5) su ve %0.5 rafine tuz katılarak ayran yapılmış ve elde edilen bulgulara göre, su oranına bağımlı olarak ayranlarda kurumadde, yağ, özgül ağırlık, yağsız kurumadde ve asitlik değerleri azalma göstermiştir. Saklama sırasında (4±1 oC) ayranlarda meydana gelen en önemli değişimler SH, pH ve serum ayrılmasında gözlenmiştir. Ayran yapımında yoğurda 4/2 oranında su katılması gerek T.S. ayran standardına uygun olması, gerekse tüketici tarafından tercih edilmesi nedeniyle en iyi oran olarak belirlenmiştir.
Abstract
Araştırmada homojenize inek sütünden yapılan yoğurtlara değişik oranlarda (4/1, 4/2, 4/3, 4/4 ve 4/5) su ve %0.5 rafine tuz katılarak ayran yapılmış ve elde edilen bulgulara göre, su oranına bağımlı olarak ayranlarda kurumadde, yağ, özgül ağırlık, yağsız kurumadde ve asitlik değerleri azalma göstermiştir. Saklama sırasında (4±1 oC) ayranlarda meydana gelen en önemli değişimler SH, pH ve serum ayrılmasında gözlenmiştir. Ayran yapımında yoğurda 4/2 oranında su katılması gerek T.S. ayran standardına uygun olması, gerekse tüketici tarafından tercih edilmesi nedeniyle en iyi oran olarak belirlenmiştir.