Dergiler / Gıda / 1985 / Cilt: 10 - Sayı: 3
Ekmeğin Kalitesine Fermantasyon Süresi ve Havalandırma Sayısının Etkisi
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Ülkemizde üretimi yapılan buğdaylara ait düşük ve yüksek kaliteli olan iki un örneğine 60, 80, 100, 120 ve 140 dakikalık fermantasyon süresi uygulanmıştır. Her fermantasyon süresi içinde 5 değişik havalandırma metodu denenmiştir. Havalandırma metodlarının her birinde havalandırma süreleri ve sayıları da farklı olarak alınmıştır. Araştırma sonucu yüksek kaliteli undan ekmek yapımında en uygun fermantasyon süresinin 100 dakika ve en uygun havalandırma metodunda 1. havalandırmanın yoğurmadan itibaren fermantasyon süresinin %50’sinden, II. havalandırmanın da %80’ninden sonra yapıldığı metod olduğu anlaşılmıştır. Düşük kaliteli undan ekmek yapıldığında ise en uygun fermantasyon süresinin 80 dakika ve en uygun havalandırma metodunun da I. havalandırmanın yoğurmadan itibaren fermantasyon süresinin %60’ından II. havalandırmanın da %90’ından sonra yapıldığı metod olduğu belirlenmiştir. Ekmek hacminde önemli bir artış sağlanamayan düşük kaliteli unlarda ekonomik oluşu açısından en uygun metodun hiç havalandırma yapılmadan, 60 dakika fermantasyon yapılan metod olduğu söylenebilir.
Abstract
Ülkemizde üretimi yapılan buğdaylara ait düşük ve yüksek kaliteli olan iki un örneğine 60, 80, 100, 120 ve 140 dakikalık fermantasyon süresi uygulanmıştır. Her fermantasyon süresi içinde 5 değişik havalandırma metodu denenmiştir. Havalandırma metodlarının her birinde havalandırma süreleri ve sayıları da farklı olarak alınmıştır. Araştırma sonucu yüksek kaliteli undan ekmek yapımında en uygun fermantasyon süresinin 100 dakika ve en uygun havalandırma metodunda 1. havalandırmanın yoğurmadan itibaren fermantasyon süresinin %50’sinden, II. havalandırmanın da %80’ninden sonra yapıldığı metod olduğu anlaşılmıştır. Düşük kaliteli undan ekmek yapıldığında ise en uygun fermantasyon süresinin 80 dakika ve en uygun havalandırma metodunun da I. havalandırmanın yoğurmadan itibaren fermantasyon süresinin %60’ından II. havalandırmanın da %90’ından sonra yapıldığı metod olduğu belirlenmiştir. Ekmek hacminde önemli bir artış sağlanamayan düşük kaliteli unlarda ekonomik oluşu açısından en uygun metodun hiç havalandırma yapılmadan, 60 dakika fermantasyon yapılan metod olduğu söylenebilir.