Dergiler / Gıda / 1986 / Cilt: 11 - Sayı: 3
Şaraplarda Malolaktik Fermantasyon
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Şıradan şarap oluşurken, mayalar tarafından yapılan etilalkol fermentasyonundan başka, daha çok fermantasyonun büyük ölçüde sona ermesinden sonra, ya da daha sonraları bir fermantasyon olur ki, bu da Malolaktik Fermantasyondur. Bu fermantasyonda malik asit, bazı bakterilerin etkisi altında laktik aside dönüşür. Bilindiği gibi üzüm şırasındaki başlıca asitler tartarik asitle malik asit olup, ayrıca çok az miktarlarda sitrik asitle oksalik asit de bulunursa da bunların önemi çok azdır. Tartarik asit şıra ve şarapta serbest ve aynı zamanda bu asidin ekşi bir tuzu olan, yani yapısında bir karboksil grubu serbest bulunan potasyum bitartarat (şarap taşı) halinde bulunduğu halde, malik asit daha çok serbest durumdadır.
Abstract
Şıradan şarap oluşurken, mayalar tarafından yapılan etilalkol fermentasyonundan başka, daha çok fermantasyonun büyük ölçüde sona ermesinden sonra, ya da daha sonraları bir fermantasyon olur ki, bu da Malolaktik Fermantasyondur. Bu fermantasyonda malik asit, bazı bakterilerin etkisi altında laktik aside dönüşür. Bilindiği gibi üzüm şırasındaki başlıca asitler tartarik asitle malik asit olup, ayrıca çok az miktarlarda sitrik asitle oksalik asit de bulunursa da bunların önemi çok azdır. Tartarik asit şıra ve şarapta serbest ve aynı zamanda bu asidin ekşi bir tuzu olan, yani yapısında bir karboksil grubu serbest bulunan potasyum bitartarat (şarap taşı) halinde bulunduğu halde, malik asit daha çok serbest durumdadır.