Dergiler / Gıda / 1986 / Cilt: 11 - Sayı: 4
Süt ve Ürünlerinde Oksidasyon
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Doymamış yağ asitlerinde çift bağların yada yağlardaki hidrokarbon zincirlerinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girmeleri sonucu peroksid ve hidroperoksidlerin meydana gelmesine oksidasyon denir. İki aşamada ortaya çıkan oksidasyonun, birinci aşamasını indükleme, ikincisini ise aktif periyot oluşturur. Pratik açıdan önemli olan indükleme periyodu, ürünlerin ransid hale gelmeden depolanabileceği süreyi belirler.
Abstract
Doymamış yağ asitlerinde çift bağların yada yağlardaki hidrokarbon zincirlerinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girmeleri sonucu peroksid ve hidroperoksidlerin meydana gelmesine oksidasyon denir. İki aşamada ortaya çıkan oksidasyonun, birinci aşamasını indükleme, ikincisini ise aktif periyot oluşturur. Pratik açıdan önemli olan indükleme periyodu, ürünlerin ransid hale gelmeden depolanabileceği süreyi belirler.