Dergiler / Gıda / 1987 / Cilt: 12 - Sayı: 3
Kaşar Peyniri Olgunlaşma Evresinde Gelişen Yüzey Küfleri ve Mikotoksin Riskleri
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Modern, orta ve ilkel durumdaki 3 tip peynir deposunda farklı sürelerde depolanan 49 adet kaşar peynirinde yüzey küf florası taranmıştır. Bu tarama sonucunda depoların tipine ve depolama süresine bağlı olarak 11x102-14x1016 adet/20 cm2’lik küf yükü belirlenmiştir. Depolama evresindeki hakim flora tipi ise Penicillium sp (%86.1), Mucor sp ağırlıklı diğer küfler (%10.9), Aspergillus sp (%3) olarak saptanmıştır. Küflerin tür düzeyindeki tanımlanmasında ise P. ver. Var cyclopium (%22.1) başta gelmiş, bunu diğer Penicillium türleri izlemiştir. M. Racemosus (%10.1) ve A. versicolor (%1.5) Penicillium’lar dışında en sık rastlanan küf türleri olarak saptanmıştır. Buna göre belirlenen dominant mikroflorada önemli toksik karakterli küflerin yer aldığı görülmüştür. Küflenmenin olduğu kabuk tabakasının atımı ile yılda %8’lik peynir kaybı üzerinden yaklaşık 5.4 milyar TL’sının da kaybı söz konusudur.
Abstract
The surface moulds of Kashar Cheese were isolated and identified on 49 samples taken from 3 different kinds of storehouses; primitive, conventional and modern. The quantitative mould counts were determined to vary between 11x102-14x1016/20 cm2, depending on storehouse type and storage periods. The dominant flora during storage consisted of; Penicillium sp on 86.1% of samples, Aspergillus sp on 3% of samples other groups (Mostly Mucor sp) on 10.9% of samples. Identification at type level yielded the following results: Penicillium ver. Var.- cyclopium on 22.1% of samples; Mucor racemosus on 10.1% of samples, Aspergillus versicolor on 1.5% of samples. From these findings, it was observed that toxigenic moulds are present in samples which necessitate removal of the outer layer, constituting 8% of cheese weight (around 5.4 billions Turkish liras economical loss). Consequently precautions which can avoid or at least minimize mould growth need to be determined.