Dergiler / Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences / 2011 / Cilt: 11 - Sayı: 2
Changes in biochemical, sensory and microbiological quality indices of common sole (Solea solea) from the Mediterranean Sea, during ice storage
- Sayfa
- 243–251
- DOI
- —
Özet
Doğadan yakalanan ve buz içerisinde depolanan dil balığının kalitesi kimyasal (K değeri, biyojenik amin, protein denatürasyonu (SDS ve SDS-PAGE), peroksit değeri (PV), serbest yağ asit (FFA), toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) analizleri), duyusal (çiğ ve pişmiş olarak) ve mikrobiyolojik metodlarla araştırılmıştır. Dil balığının duyusal kalitesi 16. günde düşmeye başladığı (iyi kalite-B) ve 20. günde artık kabul edilemez duruma geldiği belirlenmiştir (kabuledilemez-C). Dil balığı panellistler tarafından iyi kalite (B) olarak değerlendirildiğinde (yaklaşık olarak 16-18 günde), ortalama K değeri > %80 olarak bulunmuştur. Araştırılan biyojenik aminler arasında histamin belirlenememiştir. Dil balığının protein profilinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik sonuçlara göre dil balığının raf ömrü yaklaşık olarak 16-18 gün olarak bulunmuştur. Tazeliği belirlemede kullanılan kimyasal parametreler arasında, en iyi sonucu K değerinin verdiği ve depolama zamanına bağlı olarak linear olarak arttığı saptanmıştır.
Abstract
The quality of wild common sole (Solea solea) stored in ice was investigated by chemical (K value, biogenic amines, protein degradation (SDS and SDS-PAGE), pH, peroxide value (PV), free fatty acids (FFA), total volatile basic nitrogen (TVB-N), tiobarbituric acid (TBA) analyses), sensory (raw and cooked fish) and microbiological methods. The quality of common sole decreased on day 16 (fair quality- B) and they were no longer acceptable on day 20 (unacceptable quality-C). When common sole were considered as fair quality (B) by assessors on ~16-18 days, the average K value was ≥ 80%. Among the investigated biogenic amines, histamine was not detected. No major change in the protein profiles of common sole was observed. Sensory, microbial and biochemical results revealed that the shelf life of common sole was approximately ~16-18 days. Among the chemical parameters, the most consistent indicator to measure the change in freshness was K value that showed linear response with storage time.