Dergiler / Gıda / 1989 / Cilt: 14 - Sayı: 6
Süt Asitliğinin, Peynir Pıhtısının Süzülmesi ve Ayrılan Peyniraltı Suyunun Bileşimine Etkisi
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada üç farklı asitlikte (10.2 S.H.= %0.23 s.a; S.H.= %0.28 s.a ve 14.6 S.H.= %0.3 s.a) sütün peynire işlenmesiyle, peyniraltı suyu ve telemede ortaya çıkan değişimler belirlenmeye çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre peyniraltı suyunun toplam miktarında asitliğe bağımlı şekilde bir azalma; kurumadde, yağ, kurumadde de yağ ve toplam protein içeriklerinde de bir artma meydana gelmiştir. Yapılan istatistiksel kontrollerde kurumadde ve yağ içeriğindeki bu değişimin önemli (P<0.05 ve P<0.01), toplam proteinde ise önemsiz olduğu gözlenmiştir. Telemenin bileşimine ilişkin değerlerde peyniraltı suyunun tersi bir durum belirlenmiş, kurumaddede ve yağ içeriklerinde adı geçen değişim istatistiksel olarak önemli bulunurken (P<0.01, P<0.05), proteinlerin bu bakımdan bir önemlilik göstermediği anlaşılmıştır.
Abstract
Bu çalışmada üç farklı asitlikte (10.2 S.H.= %0.23 s.a; S.H.= %0.28 s.a ve 14.6 S.H.= %0.3 s.a) sütün peynire işlenmesiyle, peyniraltı suyu ve telemede ortaya çıkan değişimler belirlenmeye çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre peyniraltı suyunun toplam miktarında asitliğe bağımlı şekilde bir azalma; kurumadde, yağ, kurumadde de yağ ve toplam protein içeriklerinde de bir artma meydana gelmiştir. Yapılan istatistiksel kontrollerde kurumadde ve yağ içeriğindeki bu değişimin önemli (P<0.05 ve P<0.01), toplam proteinde ise önemsiz olduğu gözlenmiştir. Telemenin bileşimine ilişkin değerlerde peyniraltı suyunun tersi bir durum belirlenmiş, kurumaddede ve yağ içeriklerinde adı geçen değişim istatistiksel olarak önemli bulunurken (P<0.01, P<0.05), proteinlerin bu bakımdan bir önemlilik göstermediği anlaşılmıştır.