Dergiler / Gıda / 1991 / Cilt: 16 - Sayı: 4
Sütün Rennet ile Pıhtılaşma Süreci
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Bazı proteolitik enzimlerin sütü pıhtılaştırma yeteneğine sahip olduğu bilinmektedir. Bu enzimler arasında tecimsel anlamda en yaygın kullanılan preparat rennettir. Rennet preparatı içerisinde baskın olarak bulunan enzim kimozin enzimidir (renin, E. C. 3. 4. 23. 4). Kimozin bir endopeptidazdır, moleküler ağırlığı 30.700 dalton ve izoelektrik nokta pH’sı 4.6-4.7’dir. Sığır pepsini de (E.C.3.4.23.1) kimozine çok yakın bir etkinliğe sahiptir. Ancak farklı olarak immunoglobulinleri de hidrolize edebilmektedir. Sütün enzimatik pıhtılaştırılmasında kimozinin kappa-kazein üzerindeki özgül proteolitik etkinliğinden yararlanılmaktadır.
Abstract
Bazı proteolitik enzimlerin sütü pıhtılaştırma yeteneğine sahip olduğu bilinmektedir. Bu enzimler arasında tecimsel anlamda en yaygın kullanılan preparat rennettir. Rennet preparatı içerisinde baskın olarak bulunan enzim kimozin enzimidir (renin, E. C. 3. 4. 23. 4). Kimozin bir endopeptidazdır, moleküler ağırlığı 30.700 dalton ve izoelektrik nokta pH’sı 4.6-4.7’dir. Sığır pepsini de (E.C.3.4.23.1) kimozine çok yakın bir etkinliğe sahiptir. Ancak farklı olarak immunoglobulinleri de hidrolize edebilmektedir. Sütün enzimatik pıhtılaştırılmasında kimozinin kappa-kazein üzerindeki özgül proteolitik etkinliğinden yararlanılmaktadır.