Dergiler / Gıda / 2022 / Cilt: 47 - Sayı: 3
KONURALP PİRİNCİNİN FİZİKO-KİMYASAL BİLEŞENİ, FİTO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ, PİŞME KARAKTERİSTİKLERİ VE BİYOAKTİF BİLEŞENLERİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 518–530
- DOI
- —
Özet
Bu çalışma, Türkiye'nin Batı Karadeniz bölgesi Düzce ili Konuralp beldesinde geleneksel olarak yetiştirilen pirinç çeşidi (Oryza sativa L.) üzerinde yapılan ilk araştırmadır. Çalışma kapsamında Konuralp Pirincinin fiziko-kimyasal bileşimi, fito-kimyasal özellikleri, pişirme özellikleri ve biyoaktif bileşenleri (toplam fenolik içerik, ABTS•+, CUPRAC, DPPH• ve FRAP yöntemleriyle belirlenen antioksidan aktivite) ile in-vitro koşullarda biyoalınabilirliği incelenmiştir. Analizler sonucunda Konuralp Pirincinin nem içeriği %13.89, protein içeriği %6.48, toplam diyet lifi %0.82, enerji değeri 323.44 kcal ve nişasta miktarı %59.64 olarak tespit edilmiştir. Öte yandan örneklerin fitik asit içeriği ise 258.69 mg/100g olarak bulunmuştur. Çalışmada Konuralp Pirincinin toplam fenolik madde içeriği 2100 mg GAE/100g olarak tespit edilirken, ekstrakte edilebilir (12.73 μmol trolox/g) ve hidrolize edilebilir fenolikler (62.50 μmol trolox/g) için en yüksek antioksidan kapasite DPPH• yönteminde bulunmuştur. Antioksidatif biyoalınabilirlik değerleri ise %80.19 (ABTS•+), %27.96 (CUPRAC), %20.63 (DPPH•) ve %0.92 (FRAP) olarak bulunmuştur. Fiziko-kimyasal ve fito-kimyasal özelliklerinin yanı sıra yüksek biyoaktif bileşen içeriğe sahip olan ve geleneksel olarak üretilmeye devam edilen Konuralp Pirincine daha fazla önem verilmelidir
Abstract
This is the first study conducted on a variety of rice (Oryza sativa L.) traditionally grown in the Konuralp region of the Duzce province, in the West Black Sea region of Türkiye. It investigated the physico-chemical composition, phyto-chemical properties, cooking characteristics and bioactive compounds (total phenolic content, antioxidant activity determined with the methods of ABTS•+, CUPRAC, DPPH• and FRAP) of Konuralp Rice (KR) as well as in-vitro bioaccessibility. The proximate chemical composition of the rice was found to be as follows: the moisture content was 13.89%, the protein content was 6.48%, the total dietary fiber was 0.82%, the energy value was 323.44 kcal and the amount of starch was 59.64%. On the other hand, the phytic acid content of the sample was found to be 258.69 mg/100g. The total phenolic content of KR was found to be 2100 mg GAE/100g. The highest antioxidant capacity was found in the method of DPPH• for extractable (12.73 μmol trolox/g) and hydrolyzable phenolics (62.50 μmol trolox/g). The antioxidative bioaccessibility were found to be 80.19% (ABTS•+), 27.96% (CUPRAC), 20.63% (DPPH•) and 0.92% (FRAP). Due to the its physico-chemical and phyto-chemical properties as well as its high bioactive component content, more attention should be paid to the traditionally produced KR.