Dergiler / Gıda / 2013 / Cilt: 38 - Sayı: 5
Farklı Düzeyde SO2 İçeren Kuru Kayısılardaki Kimyasal ve Mikrobiyel Farklılıklar (İngilizce)
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 275–282
- DOI
- —
Özet
Bu çalışma; kuru kayısıların, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı kükürt dioksit (SO2) konsantrasyonlarının (0, 188, 452, 791, 1034, 1236, 2899 and 3864 mg SO2/kg) etkisini değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Kükürt içermeyen kuru kayısı örnekleri kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Kuru kayısıların içerdiği SO2 konsantrasyonu ile pH (r = ‒ 0.913), titrasyon asitliği (r = 0.983), esmerleşme değerleri (r = – 0.981) ve β-karoten miktarları (r = 0.822) arasında güçlü korelasyonlar tespit edilmiştir (P<0.05). En düşük düzeyde SO2 içeren (188 mg SO2/kg) örnekte dahi toplam psikrofilik bakteri, laktik asit bakterisi, Staphylococcus spp., toplam Enterobacteriaceae, kserofilik küf ile toplam küf ve maya sayıları tespit limitlerinin (<0.6 log kob/g) altındadır. Kurutma sonrasında 188 mg/kg düzeyindeki SO2 konsantrasyonu, esmer renk ve mikrobiyel yük açısından yeterli olmasına rağmen, başlangıçtaki β-karoten miktarını korumak için gerekli olan en düşük SO2 konsantrasyonu 791 mg/kg’dır.
Abstract
This study was conducted to evaluate the effects of different sulfur dioxide (SO2) concentrations (0, 188, 452, 791, 1034, 1236, 2899 and 3864 mg SO2/kg) on the physical, chemical and microbiological qualities of dried apricots (DAs). Non-sulfited DAs were evaluated as a control group. Strong correlations were determined between SO2 concentration with pH (r = ‒ 0.913), titratable acidity values (r = 0.983), browning values (r = – 0.981) and β-carotene contents (r = 0.822) of DAs (P<0.05). The number of total psycrophilic aerobic bacteria (TPAB), lactic acid bacteria, yeast and mold, xerophilic mould, Staphylococcus spp., and total Enterobacteriaceae were below the detection limit (<0.6 log cfu/g) in samples containing SO2 even at the lowest level (188 mg SO2/kg). Although 188 mg SO2 per kg of DAs is sufficient SO2 concentration with respect to browning color and microbial load right after drying, DAs should contain minimum 791 mg SO2/kg to protect the initial β-carotene content.