Dergiler / Gıda / 2017 / Cilt: 42 - Sayı: 4
ZEOLİT YATAK İLE MODİFİYE EDİLMİŞ VAKUM FIRINDA DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 437–446
- DOI
- —
Özet
Dünya genelinde ve ülkemizde sıklıkla tüketilen domates salçası, gıda endüstrisinde vakum altında ısıl işlem uygulamasının en yaygın kullanıldığı ürünlerden biridir. Bu çalışmada domates salçası üretimi için laboratuvar ölçeğinde tasarlanan, adsorbent madde olarak küre zeolit ile modifiye edilen sistem içerisinde vakum altında ve atmosferik basınçta evaporasyon denemeleri gerçekleştirilmiştir. Domates salçasının kalitesi üzerine evaporasyon tekniğinin etkisi, CCRD (Merkezi Tümleşik Tasarım) ile oluşturulan deneme deseni kullanılarak karşılaştırılmıştır. Evaporasyon işlem değişkenleri olarak sıcaklık (66-94°C) ve süre (2.4-6.6 saat) seçilmiştir. Farklı işlem koşullarında üretilen domates salçası örneklerinde Briks, renk, siyah benek, pH, likopen değişimi ve duyusal kalite analiz edilmiştir. Briks, renk, siyah benek miktarı, likopen ve duyusal kalite için genel olarak sıcaklık ve sürenin artışı, belirtilen kriterlerin sayısal değer artışında önemli rol oynamıştır. pH değerlerinde ise işlem değişkenlerinin etkisi görülmemiştir.
Abstract
Tomato paste, which is frequently consumed in our country and throughout the world, is one of the products that are produced through the heat treatment under vacuum in the food industry. In this study, tomato paste production was carried out in laboratory scale modified system with spherical zeolite as adsorbent not only under vacuum but also at atmospheric condition. The effects of evaporation techniques were compared using the experimental design generated by CCRD (Central Composite Rotatable Design) with respect to tomato paste quality. Temperature (66-94°C) and time (2.4-6.6 hours) were selected as evaporation process conditions. Brix, colour, dark speck, pH, change in lycopene content and sensory quality of tomato paste samples produced at different conditions were analysed. Generally, temperature and time increment for Brix, colour, amount of dark specks, lycopene and sensory quality had played an important role in the increase of these properties. In pH values, no effect of process parameters was observed.