Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 2
GELENEKSEL ÜRÜNLERİMİZDEN OLAN KÖFTÜRÜN BAZI BİYOAKTİF, FİZİKOKİMYASAL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 356–363
- DOI
- —
Özet
Köftür, ülkemizde bağcılığın geliştiği bölgelerde özellikle Nevşehir ilinde, üretilen geleneksel bir üründür. Köftür üretiminde genellikle üzüm şırası ile un kullanılmakta ve kış mevsimi boyunca atıştırmalık olarak tüketilmektedir. Bileşiminden dolayı yüksek besleyici özelliğe sahiptir. Bu çalışmada 3 farklı tipte köftür örneğinin (unlu, unlu-yumurtalı, unlu-nişastalı) kimyasal ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Köftür örneklerinde, kuru madde 79.17-82.17 g/100g; titre edilebilir asitlik 0.05-0.08 g/100g; pH 5.44-5.73; indirgen şeker %40.70-47.30; HMF 0-27.10 mg/kg; toplam fenolik madde miktarı 393.86-488.71 mg GAE/100g; antioksidan kapasite (CUPRAC) 3268.38-3552.17 μmol trolox/g olarak saptanmıştır. Renk değerleri (L, a, b) ortalama olarak sırasıyla 34.47, 2.98 ve 12.28 bulunmuştur. Her üç tipteki köftür örneklerinde en fazla potasyum, en az demir belirlenmiştir.
Abstract
Köftür is a traditional product, in the regions where the vineyard is developed, especially in Nevşehir, in our country. It is usually made with grape syrup-flour and consumed as a snack during the winter seasons. It has a high nutritional character due to its content. In this study, three different types of köftür samples (floury, floury-egg, floury-starch) chemical properties were focused. The investigated parameters of köftür samples were determined as follows: Total solids 79.17-82.17 g/100g; titratable acidity 0.05-0.08 g/100g; pH 5.44-5.73; reducing sugar %40.70-47.30; HMF 0-27.10 mg/kg; total phenolics 393.86-488.71 mg GAE/100g; antioxidant capacity (CUPRAC) 3268.38-3552.17 μmol trolox/g). The colour values (L, a, b) of köftür were determined 34.47, 2.98 and 12.28, sequentially. While K was the most concentrated, Fe was the least concentrated detected in all samples.