Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 4
TARÇIN, KEÇİBOYNUZU VE ZENCEFİL İLE ZENGİNLEŞTİRİLEREK ÜRETİLMİŞ KEÇİ SÜTÜ TOZLARININ ÖZELLİKLERİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 716–732
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmanın amacı, sade ve farklı konsantrasyonlarda (%1-8 ağırlıkça) tarçın, keçiboynuzu ve zencefil tozu ile zenginleştirilmiş ve püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş keçi sütü tozu üretimi ve aroma maddesi tipi ve konsantrasyonunun son ürünün kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesidir. Bu amaçla, kurutma hava giriş ve çıkış sıcaklığı sırasıyla 160°C ve 80°C olarak belirlenmiş ve besleme debisi istenen hava çıkış sıcaklığını elde edecek şekilde ayarlanmıştır. Zenginleştirilmiş keçi sütü tozlarının fiziksel, toz ve duyusal özellikleri, toz ürün verimliliği ve püskürtmeli kurutucunun enerji verimliliği belirlenmiştir. Zenginleştirilmiş keçi sütü tozlarının nem içeriği %2.55-4.97, su aktivitesi değeri ise 0.201-0.31 arasında değişim göstermiştir. En yüksek parlaklık değerine sade keçi sütü tozları sahipken, bunu sırasıyla zencefil, keçiboynuzu ve tarçın içeren keçi sütü tozlarının takip ettiği gözlenmiştir. Zenginleştirilmiş keçi sütü tozlarının akabilirlik ve yapışkanlık davranışları genelde orta-kötü ve yüksek olarak bulunmuştur. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda tarçın ile zenginleştirilmiş keçi sütü tozu örneklerinin diğer örneklere kıyasla daha çok beğenildiği gözlenmiştir.
Abstract
The aim of this study was to produce spray-dried goat milk powder enriched with cinnamon, carob, and ginger, at different concentrations (1-8% by weight), and to determine the effects of aroma compounds and their concentrations on the quality characteristics of the product. The inlet/outlet air temperatures were set at 160/80°C. The feed flow rate was adjusted considering the desired outlet temperature. The physical, powder, and sensorial properties of the enriched goat milk powders (EGMP), and the powder yield and energy efficiency of spray dryer were calculated. The moisture content and water activity values of EGMP ranged between 2.55 - 4.97% and 0.2 - 0.3, respectively. The highest L* values were found in the following order, first the pure goat milk powders, then the EGMP with ginger, carob, and cinnamon, respectively. As a result of the sensory evaluation, the EGMP with cinnamon had the higher scores compare to the other samples.