Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 4
MARİNASYON İŞLEMİ SIRASINDA HAMSİDE (Engraulis encrasicolus L. 1758) MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİNİN VE BAZI KİMYASAL PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 655–662
- DOI
- —
Özet
Çalışmada, marinasyon sürecinde hamsinin renk değişimi ile bazı fiziko-kimyasal parametrelerin tespiti amaçlanmıştır. Donmuş hamsiler, çözdürülmüş, temizlenmiş ve marinasyona hazır hale getirilmiştir. Hamsiler salamurada (%10 tuz, %4 alkol sirkesi ve %0.2 sitrik asit) balık:salamura oranı 1:2 olacak şekilde 24 saat süreyle 4±2oC’de marine edilmiştir. Marinasyon esnasında 6 saat ara ile üründe; renk, su aktivitesi (aw), pH, tuz, sirke, çalışmanın başında ve sonunda ise besin kompozisyonu (ham protein, ham yağ, ham kül, nem) analizleri yapılmıştır. Renk analizinde taze balığın başlangıç L*, a*, b* değerleri sırasıyla 37.49, 2.46, 2.91 olarak tespit edilmiştir. Marinasyon sonrasında balık eti parlaklığının (L*) ve sarı (+b*) renk değerinin arttığı (72.35 ve 5.13), kırmızı (+a*) renk değerinin azaldığı (0.70) belirlenmiştir (P<0.05). Taze balık etinde su aktivitesi (aw), pH, tuz ve sirke değerleri sırasıyla; 0.961, 6.42, 0.27, 0.00 iken, marinasyon sonunda 0.915, 3.98, 6.29 ve 1.93 olarak belirlenmiştir (P<0.05). Hamsinin, marinasyon işlemi sonrasında marinat için istenilen özellikleri taşıdığı ve besin değerini koruduğu tespit edilmiştir.
Abstract
In this study, it was aimed to determine physico-chemical parameters and color changes of anchovy during the marination. After thawing process, anchovy was cleaned and prepared for marination. It was marinated with 10% salt, 4% alcohol vinegar and 0.2% citric acid (fish: brine; 1:2) at 4±2°C, for 24h. During margination; color, aw, pH, salt and vinegar analyses were conducted in every 6 hours, nutrient composition analyses were made at the beginnig and end of the study. Initial L*, a*, b* values of fish were 37.49, 2.46 and 2.91, respectively. After marination, L*, +b* values (72.35, 5.13) of fish meat increased, but, +a* value decreased (0.70) (P<0.05). While, aw, pH, salt and vinegar values were found as 0.961, 6.42, 0.27, and 0.00 in fresh anchovy; they changed after marination as 0.915, 3.98, 6.29 and 1.93, respectively (P<0.05). After marination, it was found that anchovy maintained the nutrutional values, had desired characterisitics for marinade.