Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 4
FARKLI FORM VE ORANLARDA YERFISTIĞI ÜRÜNLERİ KULLANILMASININ TOP KEK KALİTESİNE ETKİSİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 591–604
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada; yerfıstığı formlarının (Püre ve Susam) ve bunların farklı kullanım oranlarının (%0, %7.5, %15 ve %22.5) sanayi tipi kek (top kek) nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Böylece katkı maddesiz ve doğal yerfıstığı formlarını içeren kek üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin yapısal ve tekstürel özelliklerini de kapsayan analitik nitelikleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Farklı formlarda ve oranlarda yerfıstığı kullanımı kek niteliklerini etkilemiştir. Belirli bir düzeye (%15) kadar yerfıstığı kullanılması kek niteliklerinde sınırlı ölçüde, %22.5 düzeyinde yerfıstığı kullanılması ise ürün niteliklerinde belirgin gerilemelere yol açmıştır. Sırasıyla, %7.5 ve %15 düzeylerinde Püre ve Susam yerfıstığı kullanılarak beğenilir nitelikte, üstün kalitede top kek üretilebileceği ve bu ürünlerin gıda sanayisine sunulabileceği kanısına varılmıştır. Araştırmadan elde edilen veriler bir arada incelendiğinde, yerfıstığı türevlerinin kek formülüne başarıyla adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden güzel bir lezzet ve aroma oluşturdukları ve yerfıstıklı keklerin çeşnili kek olarak piyasaya arz edilebilecekleri kanısına varılmıştır.
Abstract
In this study; the effects of peanut forms (Puree and Sesame) and their various usage ratios (0%, 7.5%, 15%, and 22.5%) on the industrial-type cake (cupcake) properties were investigated. Therefore, we aimed to produce additive-free cake which includes natural peanut forms. Sensorial properties and analytical characteristics that include structural and textural properties of the cakes have been determined. The use of peanuts in different forms and proportions has affected cupcake qualities. Using peanut in cake production up to a particular level (15%) resulted in a limited deterioration, while peanut use of 22.5% resulted in certain deterioration in the product quality. High-quality and preferable cupcake can be produced by using peanut in Puree and Sesame forms at the levels of 7.5% and 15% and these products can be used in the food industry. It is concluded based on the examined together of data obtained from the study that, peanut by-products can be efficiently adapted to the cake formula, which did not deteriorate the sensorial cake quality, even created a delicious taste and aroma in the cake and the cakes with peanut can be put in the food industry as flavored cakes.