Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 6
HİNDİSTAN CEVİZİ EKSTRAKTI İÇEREN SOĞUK KAHVE İÇECEĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ VE RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 906–916
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada; tüketici beğenisi doğrultusunda, raf ömrü belirlenmiş, aroma bakımından hâlihazırda piyasada yer alan ürünlerden farklı olan bir ‘soğuk kahve içeceği’ geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, portakal suyu ve öğütülmüş Hindistan cevizi ekstraktı içeren soğuk kahve içecekleri hazırlanmıştır. 100 panelistin katıldığı tüketici tercih testi sonucunda Hindistan cevizi ekstraktı içeren kahve içeceğinin portakal suyu içeren içeceğe tercih edildiği (P<0.05) belirlenmiştir. Tercih edilen kahve içeceğinin formülasyonu; 20 panelist tarafından duyusal olarak değerlendirildikten sonra, Box-Behnken tasarımı kullanılarak optimize edilmiştir. Buna göre, optimum formülasyonu elde etmek için yaklaşık %3.3 Hindistan cevizi, %3.2 kahve ve %7.2 şeker (ağırlık/sıvı hacmi) kullanılmıştır. Bu kahve içeceği aroma ve kıvam bakımından ideale yakın, ancak içilebilirlik hissi bakımından ‘hafif yumuşak’ olarak değerlendirilmiştir. Genel beğeni ise 9 puanlı hedonik skala üzerinde 7.035 olarak bulunmuştur. Optimal formülasyon, tek örnek t-testi ile valide edilmiştir. Geliştirilen yeni kahve içeceğinin raf ömrünün, Weibull tehlike analizi, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler sonucunda yaklaşık 10.47 gün olduğu belirlenmiştir.
Abstract
A 'cold coffee drink' that differing from the products currently on the market in terms of flavor was developed, and its shelf life was determined in accordance with consumer expectations. A consumer preference test involving 100 panelists revealed that the drink with coconut extract was preferred (P <0.05) to that with orange juice. The preferred coffee drink formulation was optimized by using Box-Behnken design after the sensory evaluation by 20 panelists. The optimum formulation consisted of about 3.3% coconut, 3.2% coffee and 7.2% sugar (w/v liquid), which yielded a product that was almost ideal in terms of flavor and consistency, but considered 'mildly soft' in taste. Overall impression was found as 7.035 on a 9-point hedonic scale. Optimal formulation was validated by one sample t-test. The shelf life of the coffee drink was determined to be about 10.47 days based on the results of Weibull hazard analysis, chemical and microbiological analyses.