Dergiler / Gıda / 2019 / Cilt: 44 - Sayı: 1
BAZI YENİLEBİLİR KAPLAMA UYGULAMALARININ YEMEYE HAZIR AMASYA ELMASININ KALİTESİNE ETKİLERİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 60–70
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, kitosan ve kitosanın stevia içeren kombinasyonları ile kaplanmış yemeye hazır Amasya elmalarında oluşan bazı fizikokimyasal ve duyusal değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Küp doğranan elma örnekleri üç gruba ayrılmıştır: i- Kontrol (C, kaplanmamış); ii- Kitosan (CH, %0.75 kitosan, %1.5 gliserol, %2 askorbik asit içeren filme daldırılmıştır); iii- Kitosan-stevia (CHS, %2.5 stevia ekstraktı içeren aynı CH filmi kullanılmıştır). Bazı fizikokimyasal ve duyusal analizler yürütülmüştür. Film kaplamalar solunum hızını azaltmış, titrasyon asitliğini arttırmış, ancak örneklerde ağırlık kaybı gözlenmemiştir. CH ve CHS, depolama başlangıcında meyve sertlik değerini arttırmış, ancak diğer günlerde örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (P >0.05). Depolama sonunda, L* değerlerinde bir azalma görülmüş; ancak örneklerin a* ve b* değerlerinde bir artış görülmüştür (P ≤0.05). Ayrıca, otsu kokusu ve stevia tadı nedeniyle CHS örneği kabul görmemiştir.
Abstract
This study aimed to investigate the changes of some physicochemical and sensory quality of ready-to-eat Amasya apples coated with chitosan and stevia combinations. Cube-shaped apples divided into three sample groups: i- Control (C, without coating); ii- Chitosan (CH, dipped into film mixture consisting of 0.75% chitosan, 1.5% glycerol, 2% ascorbic acid); iii- Chitosan-stevia (CHS, same CH film additionally contains 2.5% stevia extract). Some physicochemical and sensory analyzes were performed. Film coatings decreased respiration rate, increased titration acidity but no weight loss was observed in all samples. CH and CHS increased fruit hardness value at the beginning of storage, but in other days, statistically difference wasn’t observed between samples (P >0.05). At the end of storage, a decrease was seen in L* values; but an increase was seen in a* and b* values of samples (P ≤0.05). In addition, CHS samples wasn’t approved due to herbaceous smell and taste of stevia.