DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ

Özet

Saray helvası Türkiye’ye özgü geleneksel unlu bir şekerlemedir. Gevrek, lifli ve düşük su aktiviteli bir ürün olmasından dolayı depolama sırasında öncelikle fiziksel bozulmalar görülmektedir. Bu çalışmada, depo bağıl neminin ve sıcaklığının saray helvasının kalitesine etkileri incelenmiştir. Saray helvası numuneleri 25 ve 35°C’de %22-90 arasında farklı bağıl nemlerde denge nemine ulaşılıncaya kadar depolanmıştır. Üründeki kalite değişimlerini belirlemek amacıyla, depolama öncesi ve sonrasında nem içeriği, su aktivitesi, sertlik, oksidasyon düzeyi, renk ve X-ışını kırınımı ölçümleri yapılmıştır. Saray helvasının adsorpsiyon izotermleri belirlenmiştir. Taze saray helvasının su aktivitesinin 0.21 olduğu ve camsı halde bulunduğu saptanmıştır. Saray helvasının camsı yapısının 25°C’de %54 ve 35°C’de %32 bağıl nemde korunmadığı ve hal değişimi sonucunda kristal yapı oluştuğu gözlenmiştir. Her iki sıcaklıkta da bağıl nemin artmasıyla sertlikte önce bir artış daha sonra bir azalış gözlenmiştir. Bağıl nem ve sıcaklık arttıkça üründe Maillard reaksiyonu sonucunda renk değişimi ve oksidasyon sonucunda TBARS değerinde artış meydana gelmiştir.

Abstract

Palace halva is a traditional flour-containing confectionery of Turkey. Primarily, physical deterioration is observed in this halva due to its brittle-fibrous structure and low aw. In this study, effects of storage relative humidity (RH) and temperature on quality of palace halva were investigated. Halva samples were stored at different RH (22-90%) at 25-35°C until equilibrium moisture content was reached. Moisture content, aw, hardness, oxidation, color and X-ray diffraction measurements were made before and after storage. Adsorption isotherms of palace halva were determined. Fresh palace halva had aw of 0.21 and glassy structure. Glassy structure of palace halva was not preserved at RH of 54% at 25°C and 32% at 35°C and crystalline structure formed because of state change. Hardness of halva increased and then decreased as RH was increased. Color change by Maillard reaction and increase in TBARS by oxidation occurred in the product as RH and temperature were increased.