Dergiler / Gıda / 2019 / Cilt: 44 - Sayı: 2
TOPRAĞA GÖMEREK VEYA BUZDOLABI KOŞULLARINDA OLGUNLAŞTIRMANIN SİVAS KÜP PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 248–259
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, geleneksel olarak uygulanan toprağa gömülerek olgunlaştırma ile son yıllarda yaygınlaşan buzdolabı koşullarında olgunlaştırmanın, Sivas Küp peynirinin bileşimi, lipoliz ve olgunlaşma düzeyi, maya ve küf sayısı ile duyusal özellikleri üzerine etkilerinin kıyaslanması amaçlanmıştır. Toprakta olgunlaştırılan peynirlerin olgunlaşma süresince kurumadde, yağ ve protein değerleri buzdolabında olgunlaştırılanlara nazaran daha yüksek, tuz içerikleri ise daha düşük seyretmiştir. Ayrıca, toprakta olgunlaştırılan peynirlerin serbest yağ asitliği değerleri ile olgunlaşma düzeyleri daha yüksek tespit edilmiştir. Üretim sonrasında peynir örneklerinin maya ve küf sayıları 3.81±0.19 log kob/g olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 15. gününde, buzdolabı koşullarında olgunlaştırılan peynire kıyasla, toprakta olgunlaştırılan peynirin maya ve küf sayısında daha fazla bir artış tespit edilmiş ve bu durum topraktan peynire bulaşma olduğunun göstergesi olarak değerlendirilmiştir. Olgunlaşma süreci sonunda yapılan duyusal değerlendirmede, her iki peynir grubu da iyi derecede duyusal puanlar almasına karşın; görünüş, doku ve tüm izlenim açısından toprakta olgunlaştırılan peynirler nisbeten daha yüksek puanlar almıştır.
Abstract
In this study, it was aimed to compare the composition, lypolizis and ripening level, mold and yeast count and sensory properties of Sivas Küp cheeses ripened under refrigerated conditions as a recent method or ripened being buried in the soil as a traditional method. The dry matter, fat and protein contents were higher, but the salt content was lower in the cheese ripened in the soil than those of the cheese ripened under the refrigerated conditions. In addition, the free fatty acid values and ripening indexis of cheeses ripened under soil were found high. After production, yeast and mold count of unripened cheese was 3.81±0.19 log cfu/g. On the 15th day of ripening, a greater increase in the number of yeast and mold of cheese ripened in the soil compared to that of the cheese ripened in the refrigerated conditions was determined and this was assessed as an indication of cheese contamination from the soil. At the end of the ripening period, both cheese groups received good sensory scores, but the cheeses ripened in the soil in terms of appearance, texture and overall impression received relatively higher scores.