Pekmezde Maillard esmerleşme reaksiyonlarının kinetik modellenmesi

Özet

Pekmezde saklama sırasında ortaya çıkan Maillard reaksiyonu üzerine pH, sıcaklık ve çözünebilir kuru madde miktarının etkileri hızlandırılmış saklama testleri ile belirlendi. Reaksiyon bir ara ürün olan 5-Hidroksimetil furfural birikimi referans alınarak takip edildi. Reaksiyon hızı sabitlerindeki değişim pH, sıcaklık, çözünebilir kuru madde miktarına bağlı olarak kinetik bir modelle tanımlandı. Deneysel olarak belirlenen hız sabitleri, bağımsız değişkenler (pH, T ve çözünebilir kuru madde miktarı) ile korrele edilerek bunların cinsinden ifade edilmiştir.