Narenciye Kabuğu Esansiyel Yağları Kullanılarak Hazırlanan Mikroenkapsüle Balık Yağı Tozlarında Depolama Süresince Meydana Gelen Duyusal ve Renk Değişimleri

Color and Sensory Changes in Microencapsulated Fish Oil Powders Prepared Using Citrus Peel Essential Oils During Storage

Özet

Bu çalışmada, hamsi yağına eklenen narenciye kabuğu esansiyelyağlarının (portakal, limon, mandalina ve greyfurt) sprey kurutmayoluyla mikroenkapsüle edilmesi sonucu elde edilen balık yağıtozlarının oda sıcaklığında (24±1oC) 12 haftalık depolama süresiboyunca rengi ve duyusal kalitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır.Mikroenkapsülasyon sonrası örneklerin renk parlaklığı (L*) değerinin76.46 - 81.51, a* değerinin (-2.50) - (-0.52) ve b* değerinin 7.41 - 19.39arasında değiştiği görülmüştür. Genel olarak, L*, renk beyazlığı(Whiteness) ve renk tonu (Hue) değerleri depolama süresiyle birlikteazalırken, a *, b * ve renk berrraklık (Croma) değerleri dalgalanmagöstermiştir. Gruplar arasında en fazla renk değişimi (∆E) kontrolgrubunda (8.04), en az değişim ise mandalina kabuğu esansiyel yağgrubunda (4.55) gözlenmiştir. ME balık yağı tozları koku, görünüm vepartikül çapları bakımından birbirlerinden farklılık göstermiştir.Görsel gözlemler, ME balık yağı tozları kontrol grubunun rengininbeyaz, ME portakal ve limon kabuğu EO gruplarının soluk beyaz, MEmandalina kabuğu EO grubunun sarımsı ve ME greyfurt kabuğu EOgrubunun şampanya renginde olduğunu göstermiştir. Tüm gruplarınkuru toz örnekleri ince ve pürüzsüz olmasına rağmen, özelliklekontrol grubunda depolama sonlarına doğru kümelenme- topaklaşmagözlenmiştir. Panelistler tarafından kontrol grubunda gözlenen balıkkokusunun, eklenen esansiyel yağlar ile baskılandığı tespit edilmiştir.Aynı zamanda kullanılan esansiyel yağların depolamanın sonlarınadoğru kontrol grubunda gözlenen acılaşma kokusunu bastırdığı verenk sonuçları ile de uyumlu olarak yağların acılaşmasını önlediğidolayısıyla oksidasyonu önlediği sonucuna varılmıştır.

Abstract

The current study was designed to assess the color and sensory evaluation of microencapsulated (ME) anchovy fish oil powders by adding citrus essential oils (EOs) (orange, lemon, mandarin, and grapefruit) for 12 weeks of storage period at the room temperature (24±1oC). After microencapsulation, it was observed that color brightness (L*), a* and b* values of the samples varied in the range of 76.46 - 81.51, (-2.50) - (-0.52), and 7.41 - 19.39, respectively. In general, L*, whiteness and hue values decreased with the storage time, while a*, b* and croma values fluctuated. Among the groups, the highest total color difference (∆E) was observed in the control group (8.04) while the lowest ∆E was detected in mandarin peel essential oil group (4.55). ME fish oil powders differed from each other in terms of smell, appearance and particle diameters. Visual observations indicated that the color of control group ME fish oil powders was white, ME orange and lemon peel EOs groups were pale white, ME mandarin peel EOs group was yellowish and ME grapefruit peel EOs group was light orangish. Although dry powder samples of all groups were thin and smooth, clumping-agglomeration was observed towards the end of the storage, especially in the control group. According to the results of sensory analysis, it was determined by the panelists that the fishy odor observed in the control group was prevented by the added essential oils. It was concluded that the EOs used also suppressed the smell of rancidity observed at the end of the storage in the control group and prevented the rancidity of the oils in accordance with the color results by preventing the oxidation.