Dergiler / Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 1998 / Cilt: 9 - Sayı: 1
Farklı salamurlarda olgunlaştırılan beyaz peynirlerin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
- Sayfa
- 51–56
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, peynir mayası kullanılarak çiğ sütten yapılan peynir, 15 saat (bir gece) kaynatılarak hazırlanan ve soğutulan % 12 salamurada tutuldu. Ertesi gün peynir üçe bölündü, hijyen kurallarına dikkat edilerek ve steril kavanozlar içine 1.bölüm %12;2. bölüm %14 ve 3. bölüm %16'hk salamuraya (kaynatılmış ve soğutulmuş) konuldu. Analiz için örnekler çiğ sütten, pıhtıdan, 1.gün, 7 ve 15. gün, 30.gün, 60. gün ve 90.gün sonunda salamura peynirlerden alındı. Sonuç olarak, çalışmamızda uyguladığımız değişik salamura solusyonlarının(% 12,14,16) total mezofil aerobik bakteri sayısı ve koliform yüküne yeterliği olmadığı ve peynirin standartlara uymadığı; sağlık için risk oluşturduğu kanısına varıldı.
Abstract
In this study, coagulum made out of fresh unboiled milk by using cheese ferment was waited in 12% brine for pickling in the first night. Next day coagulum was divided into 3 pieces and I st was put in 12%, 2 nd in 14% and 3 rd in 16% bolid brine for pickling in sterile cans according to hygenic rules. Samples for analysis were obtained from unboiled milk, coagulum in the 1st, 7th and 15 th days and from brine cheese in 30 th, 60 th and 90 th days. As a result; it was concluded that different brine for pickling solutions (12,14,16%) were not enough for eradication of total mesofil aerobic bacteria and coliform loads and cheese was not suitable to standards and was a risk for healt.