Pektinin Gıda Bileşenleri ile İnteraksiyonu

Özet

Pektin bitkilerin hücre duvarlarında doğal olarak bulunan bir polisakkarittir. Pektin sahip olduğu fonkisyonel özelliklerden (kıvam artırıcı, tekstüre, emülsifiye ve stabilize edici, jelleştirici ajan, yağ ikamesi vb.) dolayı birçok gıdanın formülasyonunda yer almaktadır. Pektinin gıdalar içerisindeki diğer bileşenler ile olan interaksiyonu son ürünün görünüşünü, dokusunu ve emülsiyon stabilitesini etkilediği için oldukça önemlidir. Pektinin sağlamış olduğu bu yapısal düzenlemeler ile birlikte farklı sertliklerde şekerlemeler, yağı emilimi azaltılmış ürünler, asitlendirilmiş süt içecekleri vs. üretilebilmektedir. Bu derleme çalışmasında pektinin protein, şeker, nişasta ve diğer gıda bileşenleri ile olan interaksiyonları ve teknolojik uygulamalarından; insan sağlığı açısından vücütta pektin ile lipidlerin etkileşiminden; meyve ve sebze konserve prosesinde kalsiyum ile olan interaksiyonundan söz edilmektedir.

Abstract

Pectin is a polysaccharide found naturally in the cell walls of plants. Pectin is included in the formulation of many foods due to its functional properties. The interaction of pectin with other ingredients in foods is very important because it affects the appearance, texture and emulsion stability of the final product. With the structural arrangements provided by pectin, different hardness confectionery products, reduced fat absorption products, acidified milk beverages etc. can be produced. In this review, the pectin interactions with protein, sugar, starch and other food components and their technological applications; interactions of lipids with pectin in the body for human health; fruit and vegetable canned process with calcium interaction is mentioned.