Investigation of the Microbiological Quality of Tokat Bez Sucuk

Özet

In this study, the microbiological quality of traditionally produced Bez Sucuk in Tokat and its vicinity was investigated. For this purpose, 30 Bez Sucuk samples obtained from butchers, producers of Bez Sucuk, were analyzed for total count of mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, yeastsmoulds, total coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Cl. perfringens. Also, the presence of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were investigated in all samples. pH and water activity of the samples were determined. As the result of the analysis, the counts of the microbiological parameters investigated were found as follows: total mesophilic aerobic bacteria 3.5×106 -4.23×109 CFU/g, lactic acid bacteria 5.55×105 -2.45×109CFU/g, yeasts and moulds 2.50×103 -6.90×109 CFU/g, total coliform <0.03-2.4×106 CFU/g, fecal coliform <0.03-0.23×105 CFU/g, Staphylococcus aureus 3.55×103 -1.84×107 CFU/g, Bacillus cereus 1.16×102 -6.65×103 CFU/g, and Clostridium perfringens 2.25×103 -2.86×105 CFU/g. Based on confirmation and identification tests, E. coli biyotype 1 was found in 10 samples (33.33%), E. coli biyotype 2 in 2 samples (6.67%), E. coli O157:H7 in 16 samples (53.33%), Listeria monocytogenes in 5 samples (16.67%), and Salmonella spp. in 13 samples (43.33%). pH and the water activity values of the samples were between 4.69-6.94 and 0.774-0.979, respectively. In conclusion, Bez Sucuks examined may threaten human health due to very high microbial counts and presence of many food borne pathogens.

Abstract

Bu çalışmada, Tokat ve yöresinde geleneksel olarak üretilen Bez Sucukların, mikrobiyolojik kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla üretim yapan kasaplardan 30 adet Bez Sucuk örneği temin edilip toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, maya-küf, toplam koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfringens mikrobiyolojik analizlerine tabi tutulmuşlardır. Ayrıca örneklerde Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. bakterilerin varlığı da incelenmiştir. Örneklerin pH ve su aktivitesi değerleri de belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3,5×106 -4,23×109 kob/g, laktik asit bakterileri 5,55×105 -2,45×109 kob/g, maya-küf 2,50×103 -6,90×109 kob/g, toplam koliform <0,03- 2,4×106 kob/g, fekal koliform <0,03-0,23×105 kob/g, S. aureus 3,55×103 -1,84×107 kob/g, B. cereus 1,16×102 -6,65×103 kob/g ve Cl. perfringens 2,25×103 -2,86×105 kob/g olarak bulunmuştur. Doğrulama ve tanımlama testleri sonucunda, analiz edilen örneklerin 10 tanesinde (%33,33) E. coli biyotip 1, 2 tanesinde (%6,67) E. coli biyotip 2, 16 tanesinde (%53,33) E. coli O157:H7 serotipi, 5 tanesinde (%16,67) L. monocytogenes ve 13 tanesinde (%43,33) Salmonella spp. varlığı tespit edilmiştir. Ayrıca; Bez Sucuk örneklerinin pH ve su aktivitesi değerlerinin sırasıyla 4,69-6,94 ve 0,774-0,979 arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, Bez Sucukların mikrobiyal yüklerinin çok yüksek olması ve birçok gıda kaynaklı patojen bakteri içermesinden dolayı insan sağlığını tehdit edici bir unsur oluşturabileceği ortaya konmuştur.