Dergiler / Veterinarium / 2005 / Cilt: 16 - Sayı: 1
Sığır karkaslarının yüzeysel mikroflorasına mevsimin ve kesim sonrası aşamaların etkisi
- Dergi
- Veterinarium
- Sayfa
- 15–23
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, Afyonkarahisar il merkezindeki özel sektöre ait bir mezbahada Eylül 2004-Eylül 2005 tarihleri arası kesilen sığırlann karkaslarında ve bu karkaslann parçalanması ile elde edilen etlerde mevsimlerin ve kesim sonrası,aşamaların kontaminasyon üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla her bir mevsimde (sonbahar, kış, ilkbahar, yaz) toplam 3 kasapta, her bir kasapta 2 karkasta ve böylece bir mevsimde 6 karkas olmak üzere toplamda 24 karkas üzerinde çalışılmıştır. Karkaslardan örnek alınmasında Uluslararası Standart Ofisinin (ISO) önerdiği noktalara, Islak-Kuru Swap Metodu uygulanmıştır. Her karkasta 3 aşamadan (yıkanma- damgalanma sonrası, mezbahada 24 saatlik soğutma sonrası, mezbahadan kasaba teslim sonrası) ve karkaslann parçalanması ile elde edilen etlerden ise kasapta 24 saatlik soğutmayı takiben parçalama sonrası numuneler alınmış, alman örneklerde toplam aerob mezofıl bakteri, enterobakteri ve Escherichia coli sayılan tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ortalama toplam aerob mezofil bakteri ve Enterobakteri sayılan sığır karkaslannda kesim ve taşıma sonrası Avrupa Birliği (AB) komisyonunun belirlediği, kabul edilemez değerleri aşmış, kesim sonrasında karkaslardan alman örneklerde Enterobakteri'ler ve Escherichia coli yönünden, soğutma sırasında oluşan kontaminasyon sınırlı bulunmuş ve taşımanın çapraz kontaminasyona olan etkisi belirgin bir şekilde ortaya çıkmıştır. Gıda olarak en riskli grupta olan etin insan sağlığı açısından güvenilir olması zorunludur. Çiftlikten çatala anlayışı çerçevesinde yetiştinneden başlayarak başta mezbahalar olmak üzere tüketime kadar olan tüm aşamalarda mikrobiyal kontaminasyonlann asgari düzeyde tutulduğu, ekonomik ve toplum sağlığı nedenlerinden ötürü oldukça önemli olan tehlike analizleri ve kritik kontrol noktalan sisteminin ve iyi üretim uygulamalannm tüm aşamalarda uygulanması tavsiye edilebilir.
Abstract
The purpose of this study was to investigate the effects of the seasons and after slaughter processing phases on contamination of meat obtained from bovine carcasses and cut carcasses of cattle slaughtered in a private sector slaughterhouse in central Afyonkarahisar province during September 2004-September 2005. The study consisted of research carried out on 6 carcasses for each season by collecting 2 carcasses each from a total of 3 butchers for every season (autumn, winter, spring, summer) totalling 24 carcasses. The Wet-Dry Swab Method sampling method was applied in points recommended by International Standart Office (ISO) in collecting samples from the carcafses. After application of the 3 phase process on the carcasses (following rinsing-stamping, 24 hour chilling in slaughterhouse, delivery from slaughterhouse to butcher shop) the carcasses were cut and the meat chilled for an additional 24 hours after which samples were taken and analized to determine the total amounts of aerobic mezofıl bacteria, enterobacteria and Escherichia coli. As a result the average aerobic mezofıl bacteria and enterobacterial count in cattle carcasses following slaughter and transportation exceeds the norms determined acceptable by the Europe Union Commission, the samples taken after slaughter from the carcasses revealed limited enterobacterial and Escherichia coli contamination fanned during chilling and the clear effect of cross contamination during transport is evident. As a food product meat carries the biggest health risk potential for human health so it's safety is mandatory. Within the scope of the farm to fork concept, starting from animal husbandry and slaughterhouses until consumption, the application of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) and good production practices (GMP) are recommended to be used at all stages of production to minimize microbiological contamination level, economic and public health risks.